评分肉类的技术

烹饪的定义是指一块肉上的小统一切割

在烹饪方面,得分意味着切割一块食物的表面上的狭缝。 评分最常见的用途包括生肉碎片的小均匀切割和装饰面包顶部的更深的斜线,同时让蒸汽逸出。

对于肉类来说,刀片只能穿透约1/8至1/4英寸深。 一般来说,得分标记应该间隔大约1英寸。 从那里,你可以添加一个阴影线图案,插入切碎的芳香物,如大蒜或姜,或者将干燥的调味剂擦入小口袋。

在烹调之前对肉类进行评分会导致更大的表面积暴露于热量,从而导致更均匀的烹饪,并促进美拉德反应,从而产生吸引人的褐色地壳。 通过更强硬的牛排切割(如侧翼),对肉类进行打分切断了长纤维,使其更难咀嚼。

Fattier切肉如鸭子可以从打分中获益,从而可以排除多余的脂肪。 评分也使肉类更容易吸收腌泡汁。 用整条鱼,深入到骨头的分数可以让热量迅速到达中心肉,减少过度烹饪的外部和未煮熟的内部的可能性。 对皮肤鱼片进行评分可防止卷曲; 在冰柜里几分钟就可以更容易地控制切口的软化深度,例如鞋底。 一种螺旋切割的火腿,有时作为假日火腿或城市火腿销售,显示了一个更极端的得分例子,它将肉切到骨骼以便于服务。

当您为肉类划分干净的切口时使用锋利的刀; 钝刀除了危险之外,还会留下粗糙的边缘。 从对角线切割模式开始,然后将肉转90度以添加阴影线。