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选择你的巧克力
强化巧克力是专业外观巧克力糖果的秘诀! 经过锻炼的巧克力光滑,有光泽并且令人满意。 简单地融化而不回火的巧克力在室温下倾向于柔软或粘稠,并且还可能具有灰色或白色条纹或斑点。 回火是避免这些常见问题和生产美丽,美味巧克力糖果的解决方案。
在开始真正的锻炼之前,让我们先谈谈使用哪种巧克力。 最好使用至少1磅巧克力,因为它更容易调节(并保持脾气)大量的巧克力。 如果这比你需要的多,你可以随时保存这些额外的东西以备后用。 选择一种你喜欢吃的巧克力,它不含任何固体混合物,如水果或坚果。
锻炼黑巧克力是最容易的,所以如果这是你第一次,我建议使用黑巧克力,不要使用任何乳固体。 一旦你掌握了它,你可以尝试牛奶巧克力或白巧克力。 确保你开始使用的巧克力处于良好的状态,这意味着它有光泽和坚硬。 如果它有白色或灰色条纹或易碎,用这种回火方法并不是一个好的巧克力。 避免巧克力片,这是更难以锻炼。
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收集你的设备
你不需要太多的特殊设备来锻炼巧克力。 您需要的一种专用工具是巧克力温度计。 心脏方面,回火简单地将巧克力加热并冷却至特定温度,因此在此过程中需要一个可靠的温度计来检查融化巧克力的温度。
巧克力温度计与糖果温度计不一样 - 虽然糖果温度计通常以2度为增量上升到450°F,但巧克力温度计的范围要小得多(通常只能达到约130°F)并且读数以1度递增。 如果你会定期锻炼巧克力,你可能会考虑升级到更好,更坚固的模型,但对于随意使用,一个简洁的版本是好的。
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砍你的巧克力四分之三
分开你的巧克力的四分之一,并把它放在一边,完好无损,现在。 将余下的四分之三巧克力切成小块,并放入微波炉内。
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融化你的巧克力
以30秒的增量微波切碎的巧克力碗。 每30秒搅拌一次,加热并搅拌至巧克力完全融化并且光滑。
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将巧克力加热至115°F
将巧克力放入115 F(46 C)的黑巧克力或110 F(43 C)的牛奶或白巧克力中。 巧克力融化后,用巧克力温度计取出温度。 如果温度不在115°F,请在短时间内加热,直至达到该温度,但仔细观察。 不要让巧克力超过其推荐的温度 。
使巧克力达到这个特定的温度,确保所有将巧克力的脂肪晶体结合在一起的键断裂。 回火的目的是强制巧克力以特定的晶体结构形成结合,这意味着所有的旧结合必须先破坏。 如果没有加热到足够高的温度,那么回火过程可能不会成功。
06年12月
添加巧克力块
将剩余的巧克力加入融化巧克力的碗中,并轻轻搅拌以合并。 你添加的巧克力必须调整,因为它会“融化”你融化的巧克力。 来自回火巧克力的良好结晶将通过熔化过程释放出来,并将促使所有其他巧克力形成相同的晶体结构。 这似乎有点复杂,但你需要知道的是,你的大块调味巧克力正在做一件重要的工作,并且会帮助你制作美丽的糖果!
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搅拌融化的巧克力块的巧克力
几乎不断搅拌融化大块。 温暖的巧克力会融化切碎的巧克力,而新加入的巧克力会逐渐降低温暖的巧克力的温度。
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将巧克力冷却至90°F
将巧克力冷却至黑巧克力90°F(32°C)或牛奶或白巧克力87°F(30°C)。 在冷却的同时,继续搅拌巧克力,直到达到规定的温度。
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测试巧克力
在一张羊皮纸或蜡纸上涂一小勺巧克力,并观察它是否凝固。 适当锻炼的巧克力应该在几分钟内开始凝固。 你会首先看到它失去光泽,并采取稍微更无光泽的外观,然后它将开始设置边缘。 在室温较凉的环境中,4至6分钟时间内即可回暖一段温和的巧克力。 不要把它放在冰箱里加速这个过程 - 这不会告诉你它是否真的发脾气!
如果它看起来没有受到锻炼,继续搅拌并冷却巧克力,直到它再度下降1到2度,然后再次测试。 不同品牌的巧克力和不同的环境条件有时需要稍微不同的回火温度。
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删除任何未融化的巧克力
如果融化的巧克力块没有完全融化,请将其从融化的巧克力中取出,以免巧克力过快冷却。 你可以保存它,并在稍后的日子将它切碎以适应脾气。
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你的强化巧克力准备就绪!
你的巧克力经过锻炼并准备就绪! 恭喜你,你是一个锻炼的明星! 您现在可以使用您的巧克力蘸松露或制作树皮 ,团块或糖果棒。
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在浸泡时保持你的巧克力的脾气
要使用调和巧克力,你必须保持温暖但不热,理想的是在85至88 F度范围内黑巧克力(牛奶和白巧克力86 F)。 您可以将它放在一盆温水(但不是炖)的水上,偶尔搅拌,或者尝试将它放在一个电热垫上,使其位于“低”位置,在垫和碗之间使用毛巾。 无论您选择哪种方法,都要经常搅拌,以保证巧克力始终保持均匀的温度,并且注意温度,使其不会爬得太高。
另一种选择是不要将其放在热源上,而要注意温度,并在开始变得过厚或难以浸泡时将碗微波搅拌5秒钟。 如果你觉得太热,它会发脾气,所以很短的爆发热是关键!