回火是值得的额外工作
炼制巧克力是专业外观巧克力糖果的秘诀。 经过锻炼的巧克力光滑，有光泽并且令人满意。 简单地融化而不回火的巧克力在室温下倾向于柔软或粘稠，并且还可能具有灰色或白色条纹或斑点。 回火是避免这些常见问题和生产美丽，美味巧克力糖果的解决方案。
我需要锻炼巧克力吗？
如果你想要光滑，有光泽的巧克力糖，但不想花时间锻炼，你还有其他两种选择。 您可以使用糖果涂层（也称为糖果融化或糖果涂层）代替纯巧克力融化的巧克力，因为这在室温下也很好而且稳定。 或者，如果您使用融化的巧克力，则可能需要将浸渍过的糖果保存在冰箱中，直到服务时间不久，以防止绽放。
如何锻炼巧克力
你需要：
- 至少1磅巧克力
- 巧克力温度计（这个便宜又有效！）
- 微波
- 微波炉安全的玻璃碗
- 橡皮铲
回火步骤：
选择你的巧克力 。 最好使用至少1磅巧克力，因为它更容易调节（并保持脾气）大量的巧克力。 如果这比你需要的多，你可以随时保存这些额外的东西以备后用。 选择一款你喜欢吃的巧克力，而且不含任何固体混合物，如水果或坚果。 锻炼黑巧克力是最容易的，所以如果这是你第一次，我建议使用黑巧克力，不要使用任何乳固体。 一旦你掌握了它，你可以尝试牛奶巧克力或白巧克力。 确保你开始使用的巧克力处于良好的状态，这意味着它有光泽和坚硬。 如果它有白色或灰色条纹或易碎，用这种回火方法并不是一个好的巧克力。 还要避免巧克力片，这些巧克力片更难以调和。
砍你的巧克力四分之三 。 分开你的巧克力的四分之一，并暂时搁置。 将余下的四分之三巧克力切成小块，并放入微波炉内。
融化你的巧克力 。 以30秒的增量微波切碎的巧克力碗。 每30秒搅拌一次，加热并搅拌至巧克力完全融化并且光滑。
将巧克力放入黑巧克力的115华氏度（46摄氏度）或牛奶或白巧克力的110华氏度（43摄氏度）。 巧克力融化后，用巧克力温度计取出温度。 如果温度不在115°F，请在短时间内加热，直至达到该温度，但仔细观察。 不要让巧克力超过其推荐的温度 ，否则会变稠，变得难以使用，甚至焦化。
将剩余的巧克力加入融化巧克力的碗中，并轻轻搅拌以合并。 几乎不断搅拌融化大块。 我喜欢用巧克力块几乎刮擦运动，将它融入融化的巧克力中。 温暖的巧克力会融化切碎的巧克力，而新加入的巧克力会降低温暖的巧克力的温度。
将巧克力冷却至黑巧克力90°F（32°C）或牛奶或白巧克力87°F（30°C）。 冷却后继续搅拌巧克力，直到达到规定的温度。
测试巧克力的脾气。 在一张羊皮纸或蜡纸上涂抹一小勺巧克力，然后观察它是否会凝固。 适当锻炼的巧克力应该在几分钟内开始凝固。 你会首先看到它失去光泽，并采取稍微更无光泽的外观，然后它将开始设置边缘。 在凉爽的室温下，一串温和的巧克力应该在四到六分钟内凝固。 如果它看起来没有受到锻炼，继续搅拌并冷却巧克力再一到两度，然后再次测试。 不同品牌的巧克力和不同的环境条件有时需要稍微不同的回火温度。
去除融化巧克力中的所有巧克力块。 如果融化的巧克力块没有完全融化，请将其从融化的巧克力中取出，以免巧克力过快冷却。
你的巧克力经过锻炼并准备就绪！ 您现在可以使用您的巧克力蘸松露或制作树皮，团块或糖果棒。
回火提示
要使用调和巧克力，你必须保持温暖但不热，理想的是在黑巧克力的85-88 F度范围内（牛奶和白巧克力的温度为86度）。 您可以将它放在一盆温水（但不是炖）的水上，偶尔搅拌，或者尝试将它放在一个电热垫上，使其位于“低”位置，在垫和碗之间使用毛巾。 无论选择哪种方法，都要经常搅拌，以保证巧克力始终保持均匀的温度，并注意温度。