如何修复过热或抓住巧克力

你融化的巧克力突然变成块状了吗? 它可以修复!

当巧克力融化时 ,它是理想的光滑,有光泽,光滑的混合物。 然而,有很多事情会让你融化的巧克力变成一团乱七八糟的混乱。 如果巧克力即使与少量的水接触,它也会“抓住”,变成碗中颗粒状,块状的混乱。 同样,如果巧克力过热,它会变得非常厚实和块状。

有许多方法可以避免这种情况,但是如果遇到过热或被卡住的巧克力问题,所有这些都不会丢失!

过热和掠夺巧克力有时可以被抢救,或在厨房中用于其他用途。

为什么巧克力抓住

巧克力是脂肪(来自可可脂)和干燥颗粒(可可粉和糖)的混合物。 当巧克力融化时,这些成分均匀分解,创造出平滑的一致性。 然而,当融化的巧克力与水接触时(即使是最小的量),干燥的颗粒也变得潮湿并开始粘在一起,迅速形成粗糙的粗糙块巧克力。 这是因为当水与巧克力中的糖结合时,形成糖浆,其吸引可可颗粒并产生颗粒状质地。

防止抓住

你可以做的最重要的事情是防止巧克力与水接触的机会。 请务必确保您使用的碗和器具完全干燥,并避免使用木质匙或木板,因为它们可能会保持水分并将这种水分传递给巧克力。

如果您使用双锅炉来融化您的巧克力,请将水保持热但不煮沸,或者在巧克力放在顶部沸水之前关闭热量,可能会溅到平底锅边缘上方并导致水滴落入巧克力。 另外,沸水会产生大量的蒸汽,蒸汽也会导致巧克力被抓住。

另外,一定要擦拭碗底部的巧克力融化,以去除水分和凝结物。 最后, 切勿用盖子盖上温热的巧克力,因为巧克力的热量可能会在碗的内部结露,从而导致巧克力被卡住。

修理抓住巧克力

这看起来可能违反直觉,但固定巧克力的方法是添加更多的液体。 加入适量的水(或其他液体)将会溶解块中的糖和可可,并使其再次成为液体稠度。 每次使用1茶匙的开水,加入缉获的巧克力并剧烈搅拌直至混合物光滑。 当您计划将巧克力用于细雨或调味汁时,这是理想的选择,但如果您将其加入烘焙食谱中,则不适用,因为现在巧克力已被稀释。

如果您将巧克力用于烘焙项目,还有另一种解决方案。 将固体蔬菜起酥油搅入巧克力中,每6盎司巧克力使用1汤匙。 轻轻地搅拌均匀,直到巧克力已松动并且起酥油被掺入。 您现在可以将这种巧克力用于巧克力蛋糕,蛋糕,饼干或其他需要融化巧克力的食谱。

过热的巧克力

巧克力对高温非常敏感,不同的巧克力需要不同的最高温度。 黑巧克力绝对不能加热到120°F以上,而牛奶和白巧克力不应该加热到110°F以上。如果使用带沸水的双锅炉或全功率微波炉,超过这些温度是相当容易的。

过热的巧克力会失去融化巧克力的柔滑光泽,变得厚重和泥泞。 融化巧克力的最佳方法是在双锅炉中,保持水热(但不煮沸),并在巧克力融化时使用巧克力或即时读取温度计。

保存过热的巧克力

像缉获巧克力一样,过热的巧克力可以获救。 首先,您需要冷却巧克力,因为很难长时间保存过热的巧克力。

为了冷却巧克力,将碗从热源中取出,将巧克力转移到干燥,凉爽的碗中,并搅拌成一小块巧克力块。 不断搅拌,让固体巧克力降低融化巧克力的温度。

如果巧克力仍然很厚或块状,请先尝试将其过筛。 如果这不能解决问题,请加入一勺植物油或融化的蔬菜起酥油并彻底搅拌。 您还可以尝试添加一些新鲜融化的巧克力和几滴大豆卵磷脂(一种乳化剂,可在保健食品店购买),或者使用手持式浸入式搅拌器使巧克力变得光滑。 如果这些技巧都不能帮助您的巧克力,请保存巧克力用于烘焙食谱。