在糖果制作中，巧克力的重要性和使用频率仅次于糖。 巧克力的独特之处在于，它既可以是一种基本成分，也可以是一种成品糖。 知道如何处理巧克力，包括适当的储存，切割，融化和回火这种含汞物质的技术，可以大大增加巧克力糖成功的机会。
什么是巧克力？
巧克力来源于Theobroma可可树的豆类，但我们所知的巧克力物质与拙劣的可可豆非常不同。
巧克力必须经过一个复杂而漫长的过程，才能成为我们熟悉的光滑甜美的食物。 术语“巧克力”可以指多种不同的产品，其特征和味道取决于加工期间使用的成分和方法。 巧克力产品的范围可以从小巧的牛奶巧克力面包到无糖巧克力块到白巧克力棒，有许多不同的变化。
我如何处理巧克力？
巧克力是一种非凡的物质，可以通过非凡的方式进行操作，但必须认真对待它。 它对温度变化非常敏感，并且在处理和熔化时应该小心，以确保成品中最好的质地和口感。
处理巧克力有两个主要规则：不要让它在融化时与水接触，也不要将其放在直接加热的地方。 落入融化巧克力锅中的水滴会使它“抓住”，或变成坚硬，块状的块状物。
同样，过热的巧克力会破坏最终产品的味道和质地，这就是为什么巧克力应该总是通过间接加热熔融，或者在微波炉中以小间隔熔化。
什么是磨炼，以及如何去做？
许多巧克力糖食谱要求在使用前将巧克力“调匀”。
回火是指将巧克力加热并冷却至特定温度以使巧克力中的可可脂形成均匀晶体的过程。 回火并不是一个神秘或困难的过程，但它可能需要一点练习才能成为第二天性。
淬火巧克力具有光泽的外观，破碎时坚硬脆脆的啪嗒声，在室温下保持稳定。 脾气暴躁的巧克力在表面看起来可能呈斑状或灰色，并且具有易碎或密集的耐嚼质地。 巧克力并不总是需要锻炼; 例如，当巧克力与其他配料一起烘焙或融化为甘纳许时，不需要调和。 然而，如果你要在巧克力中心浸泡或制作坚固的巧克力糖果，你就需要锻炼你的巧克力，以制造出一种稳定，美丽，开胃的糖果。
我需要什么设备？
像糖果制作的其他方面一样，使用巧克力不需要大量的专业设备，但有一些工具可以使巧克力更容易工作。