了解其背后的科学
也许你已经咬了一口热狗，只是被来自顶端金色芥末的香料所震惊，并且想知道，“哇，那热量从哪里来的？” 这不是由于添加任何香料，而是来自芥菜籽。 然而，事实证明，芥菜种子根本不热也不刺激 - 直到它们被破碎或磨碎并与冷的液体混合。
香料背后的科学
芥末基本上是芥菜籽和液体的组合。
芥菜种子含有一种称为芥子菜素的化合物，它是一种芥子油苷（某些辛辣植物如芥菜，辣根和卷心菜的天然成分）。 每当sinigrin被粉碎时，酶黑芥子酶被释放出来，形成芥子油。 当种子的细胞破碎并与冷水混合时，这种油变热。 这种组合导致芥末油在接触皮肤时会引起燃烧或起泡，所以在制作芥末时要小心。
种子和水的混合物在混合后约15分钟达到火焰和风味的峰值，并且从那时起将快速下降。 在准备好的芥末中添加酸性成分以延缓或阻止这种下降。 然而，酸性剂经常掩盖芥末的真正味道。 温暖的温度也会抑制芥末的效力和风味，所以请确保混合液体不加热。
白色VS. 黑色和棕色芥末种子
白芥菜种类对舌头来说只是热的和强烈的，而黑色和棕色的种类则会把它们的热量和辛辣刺激到鼻子，眼睛和额头上。 后两者比白色具有更强烈，更持久的味道和辛辣味。 这就是为什么温和的黄色芥末是由白色的种子和较深的种子加强的芥末制成的。
芥末的人气
芥末是美国第二大使用量的香料 - 其用量仅次于胡椒（通常为胡椒粉形式）。 难怪，芥末适合所有类型的肉类，猪肉，家禽和海鲜。 我们大多数人都熟悉标准的黄色芥末，但有许多种子和芥末准备好的美味佳肴进行试验。
进一步了解芥末
芥末比其签名的黄色瓶子还要多得多。 了解这种调味品的所有信息，从其历史到对不同芥菜种类和芥菜品种的 健康益处 。 使用这种复杂的调味品烹饪如何选择和储存芥末的信息以及烹饪技巧。