以最简单的形式，从家养动物的胃（或胃）内衬肚。 大多数情况下，使用牛或牛的前三头胃。 当使用牛的第一个胃时，它被称为毛毯肚（由于其外观）; 当第二种 - 通常是最令人垂涎的 - 准备好时，它被称为蜂窝肚; 当它是第三胃时，它被称为圣经或书肚。
牛或牛的最后一个胃很少使用，因为它的腺体质地。 肚子菜也有时用猪，羊，山羊甚至鹿肚制成。
如何准备肚子？
对于可以食用的牛肚而言，它必须是“衣着的”。这涉及到对件的彻底和认真的清洁。 屠夫会短暂煮沸动物的胃，以便衬里可以被剥离，因为胃衬里是用于烹饪的实际部分。 他或她也会去掉多余的脂肪并漂白牛肚，这样会更加美味。
新鲜未脱皮牛肚是棕色/绿色卡其色。 虽然它看起来不那么吸引人，但据说未漂白和未煮熟的牛肚会有更多的味道。 如果你购买的是脱下牛肚的牛肚，一遍又一遍地冲洗它是很重要的，直到水流清澈，并且没有残留砂砾。
美国的许多超市不新鲜牛肚，因为它目前不是在该国具有巨大吸引力的肉类产品。
你会在销售肉类的西班牙裔美国人或亚洲超市中发现它，通常卖得非常经济，或者如果你有肉类，你可以从常规屠夫那里购买肚子。 （罐装或冷冻牛肚通常可用于宠物食品。）
肚子需要很长时间才能煮熟。 炖2到3小时通常就足够了，但肚子通常能够很好地熟化到8或10个小时，而不会产生过熟的质地或风味。
如何在墨西哥美食中使用肚子
在墨西哥，牛肉肚用于很多菜肴，但最受欢迎的是Menudo，一种由汉米尼和蜂窝肚制成的汤 。 绵羊肚常用汤或肉汤炖汤制成，称为Pancita。 Menudo和Pancita可能非常辛辣，都被吹捧为治疗宿醉。
Pancita de Barbacoa由绵羊肚制成，并与羊肉或羊肉的其余部分一起在土制烧烤炉中烹饪。 胃里塞满了动物的其他内脏，并用洋葱，大蒜和草药调味。 由Pancita de Barbacoa制成的炸玉米饼被认为是美味佳肴，在用更多丰富的“常规”肉类制作炸玉米饼之前，经常将其作为特殊食物享用。
墨西哥人常用的牛肚是pancita de res。 tripas这个词指的是动物的小肠（如美国用来制作猪腩的猪肠 ），它们的制备方式与牛肚的不同。
其他烹饪Tripe的用途
世界上几乎所有的国家都在使用Tripe，主要是从主菜到冷沙拉。 英国曾经是一个热闹的肚皮消费领域，尽管近几代人已经减少。
经典的英式准备包括在牛奶中煮沸牛肚和洋葱。
在意大利，您可以享用番茄酱制作的Trippa alla Fiorentina ，而在比利时，他们将为您提供Tripes a Djotte，一种装在大肠中的肚肠香肠。 着名的来自法国的Andouille香肠是由牛肚制成的，正如哥伦比亚的奶酪一样。
一些拉丁美洲国家制作一种称为Mondongo的牛肚汤。 秘鲁的Cau Cau是一种用牛肚，土豆，蔬菜和薄荷制成的炖菜。 在厄瓜多尔用花生酱供应三文鱼炖菜，被称为Guatitas。 非洲和亚洲国家也有他们的炖和炒的肚子版本。 在美国南部，牛肚在牛奶面糊中被炸得很深。
肚子的诉求
尽管有些人在吃动物胃肠时遇到心理障碍，但是穿着得体的牛肚味道温和，并且与许多其他成分，特别是芳香成分如洋葱，大蒜和一些草药很好地结合在一起。
在某种程度上与豆腐有些相似，牛肚往往会吸收其它食物的风味。
作为一种高蛋白，低脂肪的肉，牛肚营养丰富，热量低。 但是，像许多其他内脏器官一样，它含有大量的胆固醇，所以应该适量饮用。 Tripe还含有大量的维生素B-12，钙和重要的营养矿物质，如硒和锌。
随着“鼻子到尾巴”动物的“现代”倾向（实际上回到过去如何完成）继续加速，用肚子做饭现在比以往任何时候都更有意义。