“不管它是如何烹饪的，牛肚的第一肚皮都是一道普通的菜肴，”一个多世纪以前，着名的意大利食谱作家佩莱格里诺阿图西写道。 “我觉得它不适合细腻的消化，但如果它是用米兰风格烹制的，使它变得柔软和光亮，这可能不太真实......在一些城市，牛肚已经煮熟了，这无疑是方便的。”
这里需要一点背景。 阿图西是非常富有的（他在1850年从30岁时开始经营丝绸到退休时赚到了足够的钱），并且把肚子当作适合谦逊家庭用餐的东西 - 而不是人们为客人提供的那种菜肴。
然而，他的许多同时代人都认为它有着截然不同的意义：它足够便宜，几乎每个人都有能力每周购买一次，或者甚至更经常购买一次（直到20世纪50年代，意大利人口的一大部分太差每周吃肉超过一次或两次;他们的贫困简直就是所谓的错误，并且是这么多移民的主要原因），因此在城市较贫穷的地区，肚子是一种非常普通的食物。 其副产品牛肚汤更常见。 今天佛罗伦萨的一家时髦的古董店是世纪之交（大约在1905年）的一个牛肚锅，尽管牛肚加工产生的气味被描述为“可怕”，但他们生产的牛肚却非常好吃，非常适合调味面包或米饭。
那些穷人购买成品至少可以通过使用肉汤来享受它的味道。
从那以后，许多变化 - 没有人要求牛肚汤，我从来没有见过在意大利市场或屠夫店没有预煮过的牛肚。 Tripe也经历了一次好奇的复兴， 现在它通常出现在专门从事传统美食的高雅餐厅的菜单上，人们不惜为客人提供服务。
Artusi建议选择浓密的牛肚; 数字约为每人一磅（约450克）。 它应该是白色的，但不能过度白色; 经验丰富的意大利屠夫警告说，骨白色牛肚可能已被漂白。 如果你买的是生牛肚，反复洗净，冲洗干净，然后放在一个盛满水的大锅里，一个洋葱，一根芹菜，一根胡萝卜和一些新鲜的欧芹。 将锅煮沸，将热量减少至小火，烹饪4-5小时，相当频繁地掠过表面; 肚子应该变得相当温柔。 一旦它被煮熟，将其切成手指宽的条状，准备好准备好。 该怎么办？
炖是最简单的答案。 Artusi建议你“将牛肚切成半英寸宽的小条，用一块布紧紧地拴在一块布上以排出它，当它已经排干后，将它从布上取下并用1/3杯无盐黄油炸开，一旦它已经吸收了黄油，加入了大约2杯肉酱，或者在它不在的情况下，加入3/4磅番茄罐头。用盐和胡椒调味，尽可能长时间煨（至少一小时，更多时间会更好，必要时加入液体以防止其变干），并且在送达之前，用磨碎的Parmigiano将其粉碎。“
食谱来自Pellegrino Artusi的La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene，这是第一本针对中产阶级的成功意大利食谱（译为“吃得好的艺术” ，1996年兰登书屋）。
意大利牛肚食谱：
- Busecca - 米兰塞斯汤
这种丰富的豆荚汤是最好的冬季舒适食品。 - Trippa alla Romana - 古典，简单的罗马式肚。
- Agnello Trippato - 羊肉炖了一个人做饭，一个传统的托斯卡纳菜。
[由Danette St. Onge编辑]