在烘烤过程中，膨松是指当面包，蛋糕和其他烘烤食品进入烤箱时会升起的空气。 该气体以不同的方式生产，具体取决于您使用的发酵剂类型。 这反过来会根据你烘烤的情况而变化，但想到它的最简单的方式是膨松剂产生气体，并且气体导致面团或面糊上升。
有三种主要类型的膨松剂：生物，化学和蒸汽。
发酵剂如何导致面团上升
面团由小麦粉制成，其中含有一对叫做麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的蛋白质。 当你加水并开始混合时，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白结合形成一种叫做谷蛋白的新蛋白质 。
面筋分子将自己排列成可以非常长且有弹性的链。 这种弹性是为什么你可以拿一块面包面团并在你的手指之间拉伸。 你揉的越多，它越紧密。
接下来，由发酵剂产生的气体在面团中形成数千个小气泡，从而使其膨胀。 想象一下，成千上万的小气球被空气吹起来了。
面团有弹性，就像气球一样。 如果不是，而不是吹起一个气球，那就好像用吸管吹入一杯水。 气泡会立即爆裂，气体会逸出。 由于面团的弹性，气泡膨胀而没有爆裂，所以气体仍然被困在气泡中足够长的时间，以便第三部分反应发生。
最后，烤箱的热量会烘烤面团，导致它们凝固，而这些小气泡处于膨胀状态。 所以，一旦气体最终逃逸，那些气囊就会保持其形状而不是放气。 这些气泡的大小决定了你烘焙食品的质地。 小气袋产生光滑的质地，就像蛋糕一样。
较大的产品会产生较粗糙的质地，就像硬皮面包一样 。
酵母：一种生物发酵剂
酵母是由单细胞生物体（一种真菌）组成的，它们的存在远远超出你或我认为的“生命”，但它们起着至关重要的作用。 酵母负责发酵过程，没有这些过程就不会有啤酒，葡萄酒或面包等东西。
发酵是如何工作的，酵母吃糖，它们产生二氧化碳（CO 2 ）气体和酒精。 酒对酿酒师和啤酒酿造者来说是一个福音，二氧化碳派上用场。 二氧化碳也会在啤酒中产生气泡。
有几种面包酵母：
- 活性干酵母是大多数食谱所要求的。 这是一种以包装或罐子形式出售的干燥粒状酵母。 在使用之前，活性干酵母必须通过将其溶解在温水中进行激活或“打样”。 理想的温度是105°F。比此更冷，酵母不会完全活化; 太热了，你可以在它做任何事情之前杀掉酵母。
- 速干酵母也是一种以小包或罐子形式出售的粒状酵母。 然而，与活性干酵母不同，即时干燥可以直接与面粉混合，不需要打样。 此外，与活性干燥相比，您只需使用1/3至1/2即时干酵母。
- 鲜酵母主要存在于商业烘焙店。 它有一磅砖，可直接加入面团或先溶于水。 请注意，溶化它只是为了更充分地分散它; 它不需要证明。
您可以分别将新鲜酵母转化为活性干燥或瞬间干燥，分别乘以0.5和0.35。 作为一般规则，最好使用特定配方要求的任何类型的酵母。 当你开始转换时，有太多的变量可以发挥作用。
在大多数情况下，酵母面团会升起一次，然后被冲下来，然后再次升起。 最后，他们进入烤箱，在那里热量将酵母传送到最后一个大的二氧化碳排出口，然后他们到达140°F并死亡。
我应该指出，与接下来的两种发酵剂不同，酵母也有助于调味。
事实上，在配方中加入更多的酵母不会使面包上升得更多，但会产生更强烈的酵母味道。
小苏打和发酵粉 ：化学发酵剂
小苏打（有时称碳酸氢钠或苏打碳酸氢盐）是一种白色粉末，放在一个盒子里，它的pH值为8到9，这意味着它是一个基地。 当与酸性成分结合时，会产生导致CO 2释放的化学反应。
与长时间缓慢发酵的酵母反应不同，小苏打发挥得很快，这就是为什么它生产的面包和松饼被称为快速面包的原因。
一些会激活小苏打的酸性成分的例子是酪乳 ，柠檬汁，酸奶，酸奶油，糖蜜或蜂蜜。 在干燥状态下，小苏打是惰性的，但一旦被激活，它立即起反应。
发酵粉是由小苏打和其他酸性成分组成的粉末状产品。 只要它保持干燥，它是无效的。 一旦润湿，化学反应开始。 然而，它不如直接小苏打反应那么直接。 与小苏打不同，发酵粉是双重作用的，这意味着它在混合时开始工作，然后在加热时发出另一股气体。 这就是为什么一些快速面包面糊， 如煎饼 ，可以保持一段时间，而不会失去它们的效力。
然而，有一点不能说得足够的是，你不能用小苏打代替发酵粉，反之亦然，因为它不起作用。
蒸汽：蒸汽发泡剂
与上述膨松剂不同，所有这些都会产生二氧化碳气体，蒸汽只是水蒸气，当面团中的水达到212°F并蒸发时产生蒸汽。
与上面描述的异国情调和神秘的过程相比，乏味的旧蒸汽看起来可能有些顽固，但蒸汽是一股强大的力量。 当水变成蒸汽时，其体积增加约1,500倍。 发生这种膨胀的力量因温度升高而增加。 酥皮点心和泡芙糕点是仅使用蒸汽作为其发酵剂的糕点的两个例子，但是当准备好时具有极好的通风和片状。
关键是要确保面团捕获蒸汽。 用酥皮糕点 ，这是通过将黄油加入面团，然后将其卷成书褶来完成的。 这种技术产生数百层，由于面团中的液体和黄油中的水产生蒸汽，这些层会膨胀成单独的薄片层。
用于制作奶油泡芙，奶油泡芙和beignet的泡芙糕点使用了不同的技术。 通过在炉台上烹饪一次面团，面筋会部分变性，从而降低面团的弹性。
同时，面粉中的淀粉被糊化，这有助于它的结构。 因此，当它被烘烤时，蒸汽使酥皮点心膨胀，而不是折回，它保持其形状，并且糕点中心的气穴保持完好。