Cajun Roux - 它是什么

首先你做一个面包 。”

这些是开始几乎每一个Cajun菜(除了甜点)的食谱的话。 所有的Cajuns都知道如何制作面酱,但对于那些不在这里的人来说,是传统的微波炉和烤箱面酱的详细配方的链接: 传统的Roux食谱(金发)微波Roux食谱烤箱Roux食谱 ,以及最重要的Cajun烹饪的元素,Cajun烹饪的三位一体

制作面酱的方法和烹饪方法一样多,大多数方法都很好。

Roux:这是什么?

首先,我想告诉你关于面粉和脂肪这种简单混合的历史:对于只有两种成分的东西来说,这是一个历史。 几个世纪以来,Roux一直在加厚咸味菜肴。 它的第一个化身是在法国,用黄油和面粉制成。 这种混合物只加热几分钟 - 正好足够的时间来煮面粉 - 并且是许多调味汁 (包括白汁或贝酱)以及汤和炖菜的基础。 黄油是所用的脂肪,因为黄油在法国烹饪中是典型的(而不是Cajun酱中使用的猪油或油)。

黄油 - 面粉酱最常用作添加牛奶,奶油或肉汤的酱料的基料,并且仅在几分钟内煮熟,因为如果在高温下或长时间煮熟时黄油会燃烧。 也可以将黄油 - 面粉混合物放在前面,并放在冰箱中,以便每次需要加厚菜时使用。

这与通过将等量的面粉和软黄油混合在一起而制成的糊状物的着名buerremanié达到相同的目的。 Buerremanié通常是在最后一刻发现的时候,意识到炖汤,酱汁不够浓。 厨师疯狂地混合软黄油和面粉,并将其搅拌成热酱,炖或汤,直到已经添加足够的量以达到所需的一致性。

像面食,buerremanié可以提前制作并储存在冰箱中几周。 如果你做大量的烹饪,这是一件好事。

Roux的部分历史

早在1651年,FrançoisPierre La Varenne就撰写了一本食谱,其中提到了用面粉和猪油制作的联络法 。 他把这种混合物称为“花朵变厚”,后来它被称为“ farine frit”或者roux。 La Varenne的食谱:

加厚的花。 将猪油融化,取出乳房; 把你的花放进你融化的猪油中,仔细观察,但要小心,不要把它放在锅里,用比例混合一些洋葱。 足够的时候,放好所有的汤,蘑菇和一滴醋。 然后在它的调料煮沸后,通过过滤器并放入锅中。 当你使用它时,你应该把它放在温暖的余烬上,以增稠或减少酱汁。“

在17世纪中期,这种混合物被称为roux de farine,使用黄油而不是猪油,并且被烹制成浅奶油色。 在此之后的一百年间,许多法国厨师认为法式炸薯条依赖太多,而其他人(包括AntoninCarême)则感觉不同。 Carême认为,任何一位优秀的厨师都认为布丁是必不可少的,“作为作家不可或缺的墨水和作家。”

今日Roux

作为争议的话题,直到20世纪70年代,随着“新式美食”的出现,酱油似乎一直处于雷达状态。许多人在观察脂肪(特别是饱和脂肪)和卡路里,他们觉得黄油,猪油和面粉确实不属于厨房或餐盘。 然后,保罗普鲁多姆兴高采烈地浮现出来,并重新引起了对他的兴趣 。 Roux再一次出现在食物场景的前端。 (虽然它从来没有消失,甚至从传统的Cajun烹饪中消失。)

如果猪油的想法不健康,请允许我提及饱和脂肪含量低于黄油(每汤匙黄油7克饱和脂肪;每汤匙猪油5克饱和脂肪)。 猪油胆固醇也低于黄油,每汤匙猪油10克胆固醇,而不是每汤匙黄油30克胆固醇。

猪油不含钠,而黄油每汤匙含90毫克钠。

在今天的烹饪词典中,Roux通常指的是将油或猪油与面粉混合的Cajun酱通常用中火在炉顶上的铸铁锅中长时间进行烹饪。

Cajun vs Creole Roux

在Cajun和Creole烹饪中制作的面酱类型遵循各种类型的烹饪本身。 Cajun烹饪是乡村烹饪,Cajun roux是乡村油和面粉,长时间在重型锅中煮熟。 另一方面,克里奥尔面酱是为克里奥尔人的城市烹饪而设计的面酱,并且使用黄油作为其基础,并且只煮足够长的时间以获得浅色(并且煮面粉)。 然而,由于许多克里奥尔大厨今天使用的是油而不是黄油,所以存在重叠,并且将面酱煮更长时间以使其具有更深的味道。 克里奥尔和Cajun烹饪借鉴了许多技巧和元素。 也就是说,从他们的“烹饪表亲”的烹饪风格。

传统上,卡胡安人在他们的面包圈中使用猪油有几个原因:

1.在Cajun厨房里没有什么是浪费的,放弃一种脂肪(从一年一度的Boucherie或生猪屠宰中的烤肉或猪油滴下)并换上另一种脂肪是没有意义的。

2.猪油赋予咸味和甜味食物以平滑丰富的味道和口感。 用猪油制成的Roux特别美味,用猪油制成的饼干和馅饼外皮非常脆薄。

Roux幽默

正如他们几乎涉及他们生活的每一个方面一样,Cajuns有很多关于烹饪的笑话 - 几乎每次讨论roux的时候都会有两个。 问题在于:“制作面包需要多长时间?” 答案是两个之一:

  1. 喝六包啤酒的时间,或者
  2. 冲泡和喝一壶咖啡所需的时间。

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