蛋糕面糊是成分的精确组合; 事实上，一个抓蛋糕配方可以被认为是一个科学配方。 这些成分以某种方式结合起来形成蛋糕的结构。 Scratch蛋糕配方包括缩短的蛋糕（包括磅饼），泡沫蛋糕和单碗法，使用固体起酥油或油。 用混合物制作的蛋糕可以和划伤蛋糕一样好，特别是如果在混合物中加入巧妙切碎的巧克力或酸奶油等配料。
一些蛋糕食谱需要蛋糕或糕点面粉。 这是一种特别是蛋白质含量低的面粉。 记住，低蛋白质等于低麸质含量等于更柔软。 如果你找不到蛋糕面粉，或者想烤一块蛋糕，但手头没有，你可以自己做。 将2汤匙玉米淀粉放入1杯量杯中，然后加入足够的面粉以填充杯子。 关闭顶部。 将这种混合物一起筛分，然后再次测量，以便在配方中使用。
准备锅是至关重要的。 您可以使用固体起酥油或未加工面团的黄油和面粉为平底锅油脂，也可以用1/2杯面粉将1杯固体起酥油（非黄油调味，不含黄油或人造黄油）搅拌在一起制作自己的锅底涂层混合物。 把它存放在冰箱里，用它来润滑你的锅。 如果您使用盐渍黄油或人造黄油来润滑锅，蛋糕会坚持，保证。 我最近迷恋含有面粉的不粘喷剂; 他们工作得很好。
缩短的蛋糕
这些蛋糕基于脂肪和糖的组合，通过奶油结合。 糖晶体在起酥油中会产生小孔，当烘烤蛋糕时，会被二氧化碳和蒸汽填充。 这就是所谓的充气脂肪。 面粉和鸡蛋为蛋白质和淀粉提供结构，在热量下凝结，在二氧化碳和蒸汽周围形成微小气泡。
这是制作传统缩短蛋糕的基本方法：
- 奶油一起黄油或其他脂肪和糖。
- 添加鸡蛋和液体调味剂; 打得好。
- 用膨松配料，盐和干香料筛分面粉 。
- 或者将面粉和液体添加到脂肪/糖/鸡蛋混合物中，确保在添加下一种成分之前将成分合并。 干成分通常分成四份; 液体变成三分之一。 所以如果一块蛋糕要求2杯面粉和1杯液体，你可以加1/4杯面粉，然后捣碎混合物，使面粉消失。 然后加1/3杯液体，并捣碎混合物直到液体消失。 继续这个问题，确保你以干燥的成分开始和结束。
进入下一页了解泡沫蛋糕，雪纺蛋糕和一碗蛋糕。
泡沫蛋糕
这些蛋糕基于由打蛋，蛋清或搅打奶油制成的泡沫。 泡沫蛋糕包括天使食物蛋糕，雪纺蛋糕和海绵蛋糕。
天使食品蛋糕
- 这些蛋糕由蛋清，糖，面粉，塔塔尔奶油，盐和调味料制成。 酒石霜使混合物更加酸性，形成有利于蛋白质结合的环境。 糖增加了味道和柔软度，并有助于形成和稳定蛋白质键。 这一点很重要：与蛋清接触的碗和所有器具必须完全清洁并且没有油脂。 脂肪会通过干扰蛋清的蛋白质键而破坏泡沫。
- 让白人在室温下获得最佳音量; 蛋白质键将更加松弛并且泡沫更高。 慢慢地打蛋清，然后逐渐增加搅拌机的速度，因为你加入糖。 通过轻轻折叠成蛋清泡沫来添加面粉和调味成分。 用铲子或宽勺子，切下碗的一侧，然后沿着碗的底部铲起，轻轻翻动混合物，直到干燥的成分被合并。 这是一个微妙的过程，但花时间，你可以做到！
- 天使食物蛋糕必须在面糊完成后立即烘焙。 平底锅没有油脂，所以当蒸汽形成和气泡增加时，精巧的结构可以抓住锅的两侧。 有些食谱告诉你把蛋糕倒过来冷却。 这样可以延长蛋白质键，因为它们很酷，所以蛋糕不会塌陷。 别担心 - 蛋糕在冷却时不会掉出锅内。
雪纺蛋糕
- 雪纺蛋糕是添加了蛋黄和植物油（不是黄油或人造黄油）的天使蛋糕。 它们仍然依赖于蛋清泡沫，但脂肪使得更柔软的蛋糕保持更长的水分。 确保蛋清泡沫被打到非常非常非常重要。 泡沫为蛋糕提供了大部分结构。 我们将介绍雪纺蛋糕，并在接下来的烘焙系列中查看一些食谱。
海绵蛋糕
- 海绵蛋糕由全蛋制成，不使用其他发酵成分。 蛋黄被糖殴打以将空气掺入面糊中，然后白葡萄糖用更多的糖进行打击以获得稳定性，结构，空气和体积。 两种混合物折叠在一起，加入面粉用于结构。 下一次烘焙系列中也会介绍海绵蛋糕。
一碗蛋糕
在20世纪60年代，当家庭经济学家发现蛋糕可以通过简单地将所有成分合并在一个碗中并且将它们在较长时间内（高速4-5分钟）一起揉合以结合空气而制成时，将起酥油稀释并交替加入液体和干燥成分的方法。 许多蛋糕食谱使用这种方法。 还有蛋糕制作的两阶段方法，这是一碗蛋糕的变体。 将干燥的成分混合在混合碗中，加入脂肪和液体，然后将鸡蛋打入面糊中。 这种方法在第一步中“润滑”了面粉中的蛋白质，所以它们很难相互结合，制作出非常柔软的蛋糕。 简单的巧克力蛋糕是两步法的变体。