Pate feuilletee - 或酥皮糕点 - 是法国在摩洛哥厨房和面包店的影响力。 它被用来制作各种甜味和咸味的糕点。 在烘烤之前，通过将面团滚出并折叠多次来产生酥皮糕点的特征性薄片层。 类似的过程被用来制作发酵的牛角面团 。
折叠过程的照片在教程中描述， 如何制作酥皮面团 。 允许几个小时休息和休息。
配方产量约3磅。 （约1350克）。 面团可以分成几部分，用塑料包裹并冷冻长达一年。
你需要什么
- 4杯（500克）通用面粉
- 2茶匙盐
- 7汤匙（100克）无盐黄油，冷冻并切块
- 1 1/4冷水
- 14盎司。 （3 1/2支，或400克）黄油，室温
- 1/2杯（60克）面粉
- 根据需要添加面粉
如何做到这一点
做面团
- 将四杯面粉和两茶匙盐倒入一个大碗中，搅拌混合。 加入冷黄油块，用手指或糕点刀将它们混合到面粉中，直到混合物看起来像粗粉。
- 现在加入冷水。 用叉子或手指轻轻搅拌，直到粗糙的面团形成并从碗的侧面拉出。 （如有必要，您可以添加更多的冷水，一次一汤匙，以达到此目的。）
- 将面团揉2-3分钟直至光滑，根据需要加入面粉以防止面团粘住。 用塑料包裹面团并冷却30分钟。
- 当面团变凉时，将软化的黄油和面粉混合。 将它转移到一大片保鲜膜上，用第二片保鲜膜覆盖黄油。 用手（或擀面杖或抹刀）将黄油弄平并成形为粗糙的8“或9”平方。 将冰箱里的黄油放进去。
将黄油裹在面团里
- 面团冷却30分钟后，将其从冰箱中取出并将黄油取出。 黄油现在应该坚定但柔韧。
- 在轻轻地撒上面粉后，将面团卷成11“或12”的正方形。 （不需要进行测量，只要确保它比你的一块黄油大一点。）将冷冻黄油放在正方形面团的中心，使其呈菱形。
- 向内折叠面团的角落以完全包裹黄油。 将面团的边缘压在一起以加入它们。
第一次滚动和面团的折叠
- 带黄油的面团现在需要铺开并折叠六次。 根据厨房温度的不同，您需要将面团放回冰箱，在每次折叠（或“转弯”）之间或每转两圈后放松休息。 这是为了避免黄油变软，以至于在使用时，黄油会流出或流出面团。
- 轻轻地粉碎你的表面。 用擀面杖的侧面，用擀面杖的一侧用面团打上或敲击面团，将面团（和封闭的黄油）模制成矩形。 一旦矩形已经形成并且黄油已经软化了一点，您可以切换成面团以将其成形为约1/4“厚的拉长的矩形。 在工作时多次旋转面团，并且用更多的灰尘擦拭工作表面面粉需要防止面团粘连。
- 通过用手，擀面杖的侧面或面团刮刀来模制矩形的边缘。 然后，将矩形折叠成三分之一，就像字母一样 - 短边向内，在中心均匀重叠，形成三个可见层。 （在折叠时刷掉多余的面粉并注意整齐地对齐边缘。）这完成了第一次折叠。
- 如果黄油尚未开始运行，请继续进行第二次折叠。 否则，将面团用塑料包裹并在冰箱中放置20到30分钟。
第二次滚动和面团的折叠
- 将面团重新定位四分之一圈，然后将其卷成另一个长约1/4“的长方形，然后将面团转几次并根据需要将面团磨平，将矩形的边缘模压成直边并将长方形折成三分之一，刷掉多余的面粉并对齐边缘，完成第二次折叠。
- 将面团包裹在塑料中并冷却面团20至30分钟。
推出并折叠四次
- 重复进行四次拉出和折叠，总共六次，每次转动之间或每转两次之间冷却面团。 （注意：不要一次完成两次以上的转动，不要让面团休息和冷却。）
- 六圈完成后，使用前将面团包裹并冷却一至两个小时。 它会保存在冰箱里两天，或者你可以分成几份冻结。
- 冷冻的酥皮面团，包好，将保存一年。 在室温下解冻30分钟或在冰箱中过夜。