是的，你可以在家做出优质的牛角面包！ 制作这些美味，薄片，黄油，法式糕点的关键在于面团，其处理方式与普通发酵面团不同。 羊角面包面团（ pâteàcroissants或pâtelevéefeuilletée ）是通过反复滚动和折叠含有大量冷冻黄油的发酵蓬松面团而制成的。 这一过程称为层压，并不困难，但需要时间，因为面团必须在折叠过程之间冷却以确保黄油保持坚硬。
你需要什么
- 对于初级击球手（Détrempe）：
- 2个信封（约4 1/2茶匙）干酵母（或2汤匙鲜酵母）
- 3/4杯（175毫升）温水
- 3/4杯（约100克）面粉
- 1/2杯（120毫升）温牛奶
- 2汤匙
- 糖
- 对于层压面团：
- 3杯（390克）面粉
- 2茶匙盐
- 12盎司。 （340克）冷无盐黄油切成1/2“（1.3厘米）的片
- 用于铺开面团的面粉
- 由1个鸡蛋和1汤匙水制成的鸡蛋清洗液
如何做到这一点
做起动器（Détrempe）
- 将酵母混入温水中，搅拌直至溶解。
- 用3/4杯面粉，温牛奶和糖打匀，制成光滑的面糊。
- 用塑料盖住碗，让面糊在温热的无风干燥的地方成熟一至两个半小时。 你会注意到混合物在这段时间内升起并变得起泡。
准备面粉和黄油
- 面糊成熟时，将面粉和盐放在一个大碗中。
- 加入切碎的黄油（确保它坚硬而冷），并轻轻搅拌以将面粉涂在黄油上。
- 用手指按压并压扁黄油块，但不要试图将它们掺入面粉中。
- 冷却面粉和黄油混合物，直到发酵剂面糊完成熟化。
制作牛角面团
- 添加détrempe面糊冷冻面粉和黄油，与橡胶刮刀刚刚混合足够润湿面粉，并作出易碎的面团。 黄油块应该仍然坚定。
- 现在您准备好继续进行层压或折叠面团。 它必须至少做四次。 第一次折叠是有点棘手的，因为面团易碎且黄油粗糙。
- 第一次折叠后，该过程变得更容易。
第一次层压面团
- 将易碎的面团翻出来，放在一个大而精致的面上。 如果面团的顶部潮湿或粘稠，撒上面粉。
- 用手按压面团或用擀面杖敲击，形成一个大约12“x 18”（30厘米x 45厘米）的细长矩形。 使用面团刮刀或双手帮助塑造边缘。
- 用面粉撒上任何暴露的黄油，然后将面团像字母一样折叠成三分之一。 您可能会发现，难以抬起粗糙面团的边缘进行折叠 - 我使用两台面团刮刀来做到这一点 - 但此时不用担心外观。 面团会变得光滑，并且在下一次折叠之后面粉将更好地被掺入。
- 如果黄油仍然坚挺，继续第二次折叠。 如果黄油软化并开始运行，请用塑料覆盖面团，并在第二次铺开之前将其冷冻15分钟（或在冰箱中保持1小时）。
第二次，第三次和第四次滚动和折叠面团
- 刮擦你的工作表面来清洁它，然后用更多的面粉拂去它。 放置折叠的面团，使短的开放边缘朝向你。
- 将面团擀成另一个12“×18”（30厘米x 45厘米）长方形。 在任何暴露的黄油上撒上面粉，擦掉多余的面粉，然后再将面团折叠成三分之一。 它完成了第二次折叠。
- 用塑料包裹面团，冷冻15分钟，或在冰箱冷藏1小时。
- 重复滚动并折叠两至四次，在必要时冷却面团以保持黄油稳定。 最后折叠后，将面团用塑料包好，并留在冰箱中至少2小时或24小时。
塑造和烘烤羊角面包
- 用一把长而锋利的刀，将准备好的羊角面团切成两半。 （如果您的厨房温暖，请将一半放回冰箱，以保持冷藏。）
- 在面粉表面上，将面团的一部分卷成大约1/4“（6毫米）厚的大矩形，使用刀或披萨刀修剪矩形上的直边，然后切出8个细长三角形。
- 将三角形从基座卷起到尖端，然后将羊角面包尖端朝下放到未烤边的烤盘上。 （使用羊皮纸更容易清理。）在羊角面包之间留出足够的空间进行扩展。
- 用塑料松松地覆盖羊角面包，并上升1至2小时，直至面团蓬松。 （或者立即冻结成形的牛角面包;参见下面的提示。）
- 将烤箱预热至400°F（200°C）。
- 用一汤匙水一起搅拌一个鸡蛋来冲洗鸡蛋。 将蛋清轻轻刷过羊角面包，然后在预热的烤箱中间一次烤一个平底锅，直至出现富含金黄色的咖啡，15至20分钟。
- 食用前将羊角面包转移到架子上冷却10分钟或更长时间。
- 完全冷却的羊角面包可以冷冻直到需要。 在375°F（190°C）烘箱中直接从冷冻箱中再加热约10分钟。
冷冻羊角面包以备后用
- 一旦成型，羊角面包可以冷冻以供后来烘烤。 不要让羊角面包证明; 取而代之的是用塑料覆盖成形的面团，并将锅放入冰箱几小时，直到羊角面包固体。
- 将冷冻未烘烤的羊角面包转移到冷冻袋或塑料储存容器中，并在冰箱中储存长达两个月。
- 准备烤时，将未烘烤的羊角面包放在装有羊皮纸的托盘上，用塑料松松地盖上，并在室温下放置过夜或12小时
- 如上所述用蛋清洗和烤。
附加信息：
虽然层压通常要求在面团内部冷却一层黄油 - 您可以在酥皮面团教程中看到这种方法 - 下面的配方使用小块黄油代替，如教程“ 如何制作羊角面包”所示 。 许多年前从Bon Appetit食谱改编而来，我用它来制作基本的自制羊角面包或其他糕点，要求提供羊角面包面团。
面团可以在同一天或第二天烘烤，或者可以将羊角面包成形然后冷冻以便以后打样和烘烤。