巧克力是如何制造的

从生豆到可可脂和面包师巧克力

可可豆从丛林树木到铝箔包装的甜点都有着复杂的旅程。 以下是可可制造过程涉及的步骤的简单分解。

收获

巧克力从Theobroma 可可树开始。 收获这棵树的豆荚,只有在完全成熟后才能制作巧克力。 未成熟的豆荚产出可可脂含量低且含糖量低的豆类。 可可豆中的天然糖为发酵过程提供燃料,这是造成许多经典可可风味的原因。

一旦收获,将种子从豆荚和果肉中分离出来并允许开始发酵过程。

发酵

生的可可豆有苦味和不良味道。 发酵改变了这种苦味,使其成为我们熟悉的经典可可风味的更复杂的前体。

发酵是通过天然酵母和可可豆上的细菌来实现的。 将豆子放在热量和水分中发酵约七天。 发酵后,豆子迅速干燥以防止霉菌生长。

焙烧

发酵和干燥后,豆子被彻底清洗并除去任何枝条,石块或其他碎片。 通常使用干燥烘烤方法烘焙可可豆,该方法使用恒定搅拌以确保均匀加热。 干烤不需要添加额外的油或脂肪,使风味保持纯净。

这是创造我们都熟悉的经典可可风味的最后一步。

处理

烘烤后,将豆壳从豆中取出,并提取内部的豆蔻。 然后将碎粒研磨成细粉,其中含有可可固体和可可脂 。 可可脂通常在研磨笔尖时从摩擦热中液化。

这种粉状可可碎粒的液化形式被称为可可液体。

然后将可可液倒入模具中,使其冷却,然后在这些块中出售和运输。 这些块被称为不甜或巧克力面包师。 或者,可可液可分成两种产品, 可可粉和可可脂。

混纺

可可酒,烘焙巧克力,可可粉和可可脂可以与各种成分混合以创造无数种可可产品。

为了生产我们都熟悉的巧克力糖 ,可可液与额外的可可脂(用于光滑和口感),糖,牛奶,有时还有香草,乳化剂或稳定剂结合。 糖和牛奶与可可粉的比例创造了不同程度的牛奶或黑巧克力。 配料混合的具体比例创造了签名配方,这些专业品牌经常密切关注。

虽然巧克力制造商曾经游说允许使用氢化植物油,牛奶代用品和人造香料来制作巧克力,但USDA仍不允许将含有这些成分的产品用于“巧克力”一词。 只有使用真正的可可液(或可可固体和可可脂组合)制成的产品才可以称为“巧克力”。

除巧克力糖之外,可可粉,可可脂和可可液也用于制造许多产品。 可可用于各种美味佳肴,特别是中美洲和南美洲 。 可可脂因其皮肤柔软的特性而成为许多皮肤产品中的珍贵成分。