巧克力可能是熟悉的食物和常见的成分，但“巧克力”这个词可能意味着各种不同的东西。 一个简单的词包含了从光滑，甜美的白巧克力到最黑暗的苦甜巧克力，以及其间的一切。 那么，什么是巧克力，它来自哪里，所有的巧克力品种都意味着什么？
巧克力简介
正如我们通常所知道的那样，巧克力是一个长期炼制过程的产物，从热带树Theobroma cacao的果实（可可豆）开始。
豆发酵，干燥，烘烤，研磨。 之后，所得到的产品包括可可脂，用于食品和化妆品的光滑固体脂肪，以及巧克力酒或磨碎的可可豆。
来自这种精炼过程的巧克力的类型由巧克力含有的各种量的可可脂和巧克力浆以及添加到混合物中的糖和任何其他成分的量决定。
巧克力品种指南
本简要的巧克力类型指南将揭开许多不同的巧克力名称的神秘面纱，并帮助您为您的食谱选择完美的巧克力类型 。
可可粉：这种不加糖的粉末是粉碎的，部分脱脂的巧克力浆。 可可粉赋予强烈的巧克力味道，并以“荷兰加工”（碱化）或天然品种提供。 天然可可粉是浅棕色的，具有强烈的明显的巧克力味道。 它是微酸性的，所以最好在食谱中使用天然可可粉，以调用小苏打。 碱化可可粉颜色较深，酸性较低，并具有较温和的巧克力味。 碱化可可粉被推荐用于需要发酵粉的食谱。
不加糖的巧克力：也称为“苦”或“烘焙”巧克力。 这是纯粹的巧克力酒，完全由可可豆制成。 虽然它看起来和闻起来像巧克力，它有一个苦涩的味道，并不意味着自己消费 - 它最好用于烹饪时，它可以与糖结合，使其更适口。 由于可可豆含有相等数量的可可脂和可可固体，因此不加糖巧克力可为烘焙食品带来浓郁丰富的巧克力味道。 不加糖巧克力是所有其他形式的巧克力的基本成分，除了白巧克力。
黑巧克力：含巧克力酒，糖，可可脂，香草和卵磷脂（一种乳化剂）的巧克力。黑巧克力中不含乳固体。 商业黑巧克力棒的可可含量范围可以从30％（甜黑）到70-80％，对于非常黑的酒吧。 苦甜巧克力和半甜巧克力也属于“黑巧克力”类。
苦甜巧克力：按照FDA的定义，巧克力含有至少35％的可可固体。 大多数苦艾酒酒吧含有至少50％的巧克力酒，一些酒吧推70-80％的巧克力酒。 这种巧克力通常具有比甜甜的黑色或半甜味酒吧更深，更苦的味道。 然而，巧克力中的糖含量不受限制，因此一家制造商的“苦乐参半”酒吧可能比另一家的“半甜”酒吧更甜。
半甜巧克力：这主要是美国的一个术语，由雀巢收集半甜巧克力片推广。 半甜巧克力含有至少35％的可可固体，并且被认为比甜巧克力黑巧克力更暗，但比苦甜更甜。 但是，缺乏关于糖含量的规定意味着这些分类在各品牌之间是相对的且不一致的。
甜黑巧克力：它是“黑巧克力”，因为它不含乳固体，但它仍然有很高的糖份，比其他类型的黑巧克力甜得多。 许多品牌的甜黑巧克力只有20％至40％的可可固体。
牛奶巧克力：除含有可可脂和巧克力酒外，牛奶巧克力还含有炼乳（大多数欧洲品种）或奶粉固体。 牛奶巧克力必须含有至少10％的巧克力浆（在美国），3.39％的乳脂和12％的乳固体。 牛奶巧克力通常比黑巧克力甜得多，并具有较淡的颜色和不太明显的巧克力味道。 牛奶巧克力更难以正确回火并且更容易过热 。
白巧克力：白巧克力得名于它所含的可可脂，但不含巧克力酒或任何其他可可产品。 因此，它没有明显的巧克力味道，但通常口味像香草或其他添加的调味品。 根据法律，白巧克力必须含有至少20％的可可脂，14％的奶粉和最多55％的糖。 有一些“白巧克力”产品含有植物脂肪而不是可可脂 - 这些应该从口味的角度来避免，因为它们根本不含可可制品，并且在技术上不是白巧克力。
Couverture巧克力：主要由专业面包师或糖果师使用，这种巧克力含有非常高百分比（至少30％）的可可脂，以及高比例的巧克力酒。 如此高的比例使其价格昂贵，但这也意味着所得到的巧克力光滑且快速且均匀地融化。 Couverture巧克力是用于调和糖果和糖果的首选巧克力。 它来自黑暗，牛奶和白色品种，可以在网上购买，或者在储备丰富的蛋糕装饰商店购买。
Gianduja巧克力： Gianduja是由巧克力和坚果酱制成的欧式巧克力的名称。 榛子酱是最常见的，但gianduja也可以用杏仁酱制成。 它来自牛奶或黑巧克力品种。 Gianduja巧克力可以作为调味品或作为牛奶或黑巧克力的替代品。 在室温下，它足够柔软，可被卷起或切割，但太软以至于不能用于模制巧克力。
“糖果涂层”巧克力：也称为“糖果涂层”，“夏季涂层”或“复合涂层”。这些术语是指用黑巧克力，牛奶巧克力或白巧克力调味的糖果产品，并用可可脂代替植物或棕榈油。 这些产品比大多数巧克力便宜，并且不含大量巧克力酒; 因此，它们不具有强烈的巧克力味道或吸引人的口感。 然而，它们具有优良的熔融和模塑性能，因此通常用于浸渍或包衣的糖果制造，因为它们不需要回火并且可以承受高环境温度。 小心不要将糖果涂层与真正的巧克力混合，因为脂肪不相容，并且所得到的糖果不具吸引力和变色。