注意面粉，脂肪和液体的比例
有几种制作肉汁的方法：可以用玉米淀粉浆稠化，加入面糊后使其变得光滑，或者仅用作从盘中直接滴下的水。 用肉酱制成的肉汁 - 脂肪和面粉的混合物 - 是一种经典的制作方法，使用来自假日鸟或烤肉的平底锅水滴。 面酱为肉汁增添了强烈的味道和天鹅绒般的质感。 但不要担心，如果你没有在烤箱内烹制全火鸡或烤牛肉，也可以用黄油或油做酱汁来制作日常鸡肉或上面的索尔兹伯里牛排。
Roux定义
面酱将油脂， 黄油或烘焙食品的效果图与一些面粉结合在一起。 它可以用作调味酱的基料，也可以用作蛤蜊杂烩，通心粉和奶酪等菜肴的增稠剂。
Roux的颜色从淡棕色到深棕色，在烹饪时间越长越暗。 较轻的面酱保留了脂肪的味道，无论是黄油还是平底锅里的油或猪油，而深色的面酱都具有它自己的坚果和焦糖色。 您可以根据打算如何使用它来决定煮多久。 例如，你希望蛤蜊杂烩保留白色奶油色，所以一个苍白的速熟面酱效果最好。 另一方面，Gumbo可以从更深，更复杂的酱汁中受益，所以将其煮熟直至黑暗为止。 对于节日肉汁，你可能更喜欢两者之间的东西，也许在花生酱的颜色范围内。
基本的Roux Gravy Formula
制作基于酱汁的肉汁时，脂肪与面粉的比例对液体很重要，取决于您喜欢肉汁的厚度，您可以调整脂肪和面粉的数量。
要制作1杯酱汁，首先用2汤匙脂肪，2汤匙面粉和1杯液体。 （如果你想瘦肉汁，减少脂肪和面粉的测量值为1 1/2）。液体可以是肉汤，牛奶或厚奶油，这取决于你想要成品的丰富和颓废。
您也可以将较少量的浓奶油或葡萄酒与肉汤混合以增加口感和风味。
制作Roux肉汁的方法
制作酱汁并不困难，您只需确保您拥有所有正确的比例。 首先，确定你需要多少肉汤，然后根据基本公式调整脂肪量。 在烹饪火鸡或另一块肉后，测量平底锅里的油脂量 - 你可以把所有的水滴倒入液体量杯中，然后取出你需要的东西，或者简单地用一汤匙量匙并放在一边。 （丢弃剩余的水滴或保存为其他用途。）如果您需要增加脂肪量，请添加黄油，食用油，提供的培根油脂或猪油。
您可以在烤盘中准备好肉汁（确保首先倒掉超过肉汁需要量的任何额外脂肪），这样可以将粘在底部的棕色味道刮掉。 或者，如果您愿意，可将滴液转移到干净的平底锅或煎锅中。 如果冷却，则将脂肪带回中低温。
将等量的多用途面粉或Wondra面粉撒在热脂肪上并煮熟，连续搅拌至少5分钟，用小火去除面粉的原味。
将相应比例的液体缓慢加入面酱中，同时继续搅拌。 带上它慢慢搅拌，以防止肿块，直到它达到你想要的厚度。 请记住，肉汁继续变厚，因此抵制加速添加面粉的冲动。
Roux肉汁的最终调整
一旦酱汁煮熟后，你可以决定改变一致性和味道。 要瘦肉汁，加一点肉汤。 为了增稠流淌的肉汁，再煮一点。 除非你从一块经过大量调味的肉类开始，否则在将肉汁从炉子上取下之前，可能需要加入盐和胡椒粉 。 一般来说，每杯液体搅拌1/2茶匙盐，但一定要先尝一尝。
如果肉汁看起来油腻，请使用脂肪分离器。
对于非常光滑的肉汁，通过筛子将其过滤到服务船或碗中。