对绝大多数红葡萄酒和少量白葡萄酒而言，乳酸发酵是酿造过程中至关重要的一部分。 乳酸发酵（也简称为“malo”或MLF）主要与霞多丽相关，并且是霞多丽可以在鼻子和上腭展现黄油成分的关键原因之一。 通常情况下，用高酸度葡萄开始难度很大，大多数霞多丽的低度酸度使其成为通过麦洛的自然选择。
什么是乳酸发酵？
乳酸发酵是需要勤奋的细菌而不是酵母的二次发酵。 从本质上说，它是将葡萄酒中天然存在的更苛刻的苹果酸转化为更柔软的乳酸的过程。 苹果酸与苹果中的挞酸有关，而乳酸是牛奶，黄油，奶酪和酸奶中较为微妙的酸（它是乳酸的二乙酰基衍生物，显示为“黄油“，经过苹果乳酸发酵的霞多丽）。 通过乳酸杆菌将苹果酸转化为乳酸，您最终得到的葡萄酒总酸度更低，通常更易于接触，通常奶油状，口感上磨损少。
为什么使用乳酸发酵？
虽然苹果乳酸发酵通常在发酵过程中自然发生，但酿酒师可以根据他们在瓶中拍摄的样式结果预先确定是否允许发生或防止发酵。
虽然经过苹果乳酸发酵的葡萄酒在本质上酸性较低，但其折衷之处在于它通常会减少水果特性。 今天，许多霞多丽生产商将混合物的一部分通过苹果乳酸发酵并保留一定比例的基酒来保持水果的纯度。
一旦malo完成，他们将两批混合在一起，以保留水果特征，同时保持整体酸度。 这种分割生产方法已经取代了一些受欢迎的“全部或全部”的方法，这种方法困扰了许多霞多丽葡萄酒，这些葡萄酒经过加工和淹没在马洛里面，被“过度操纵”了一些殴打。 作为一种快乐的媒介，部分马洛在许多受欢迎的霞多丽中都是成功的妥协品，其中苹果酸增加了复杂性，非苹果酸葡萄酒产生了坚实的果实。
马洛喜欢什么？
由于乳酸含量较低，质地较软，轮廓分明，芳香度较高，葡萄酒中的水果和橡木结合度较高，因此苹果酸发酵产生的葡萄酒口感整体更加平易近人。 它通常是浓郁的白葡萄酒和饱满的红葡萄酒 ，通过苹果乳酸发酵可获得最大收益。