有两种主要类型的缸。 找出哪个最适合你。
西方有两种主要类型的陶瓷缸。 每种产品在购买之前都有优点和缺点。
水密封的缸
水密的缸，有时以品牌名称Harsch crocks提到，使得非常容易发酵。 他们通常比他们的开放的缸同类产品更昂贵，但它们带有盖子，并且经常具有制造完美发酵屏障的重量。
一旦“水封”被倒入，没有空气进入缸中，但在发酵过程中产生的CO2很容易冒出来。 在水封缸中制成的批次很少在发酵过程中产生一层卡姆酵母。 取决于它们的大小，它们在发酵后清洁可能有点具有挑战性。
- 理想选择：该缸适用于对表面霉菌或酵母有深深恐惧的发酵罐; 想要设置并忘记的发酵罐; 发酵罐谁想要创造更大批量的最喜欢的震惊发酵。 这是酸菜或经典烤饼的完美选择 。
- 特别提示：每周检查一次您的缸周围的护城河，以确保那里还有水。 如果看起来有点低，那就用淡水把它关掉。 如果护城河完全干燥，密封将被打破，空气将被允许流入您的缸。 打开缸也让空气进入，所以最好保持盖子直到发酵结束时使用水封缸。
打开缸
开放的缸通常比水封的缸更便宜，它们宽的圆柱形使得它可以很容易地装入和放置各种大块和整个蔬菜。 通常需要单独购买重量和盖子，并且可以显着提高开放缸的成本。
没有盖上盖子并且未受干扰的开放式缸会倾向于形成一层Kahm酵母，这是酵母暴露在空气中时出现的无害酵母。 根据它们的大小，开放的缸可以非常容易地清洁，因为它们的底部和开口具有相同的直径。
- 理想选择：这种缸是农民和大花园的理想选择。 它是发酵整个蔬菜食谱的完美选择。
- 特别提示：最好在较凉爽的时候开始开放的cr bat批次，尤其是整个蔬菜或较大的块，以避免表面酵母。 即使在正常或凉爽的温度期间，每隔几天检查一次缸的表面，并撇去表面上可能出现的任何Kahm酵母，都是一个不错的选择。 Kahm没有害处，但是如果霉菌形成厚厚的层次，它会带来令人不快的味道，并可能导致酸度问题，这会产生问题。 如果你发展出真正的模具（这不是多彩的），它不一定是扔掉你的缸的内容的理由。 将模具脱脂，尽可能从桶中浸入一些盐水或蔬菜，并使用pH试条测试酸度。 如果pH值为4.0或更低（用带子测量），如果它们的口感好，你可以安全地吃在缸中的蔬菜。
称重你的盐
当在缸中发酵时，准确的盐度测量变得更重要。
当为罐子腌制蔬菜时，测量而不是称重是一个完全合理的选择
虽然测量可能导致瓶子的差异或三个差异，但是较大规模的缸内发酵使得在测量与称重之间发生这些“小”变化并且使用一种盐类与另一种类型的盐类更明显。 此外，较小批次的不一致盐水平具有较低的风险。 如果你使用的太少或太少，而你的一品腌菜太咸或太软，则不是那么大的损失。 另一方面，如果你用一个45磅（20公斤）的卷心菜装满了一个罐子，那么如果这个特定的批次不能生产出来，你可能会多一点点。
如果你已经投资于一个分支机构，那么在数字克级上投入少量资金对于它所提供的准确性来说可能是值得的。
如果你是一个经验丰富的发酵罐，习惯于腌制品的味道，那么你可以继续这种做法来进行罐装发酵。
使用重量
对于大多数事情你会放在你的缸里，重量很重的是非常有用的。 如果您选择家居用品或制作自己的产品，请记住，在潮湿时不腐蚀，发霉或膨胀的材料是您的最佳选择。 避免木材和金属，并确保你的体重适合穿过你的缸最窄的部分。 事情在发酵过程中四处移动，体重太大可能会损坏你的缸。
单宁
添加到一批酱腌菜中的单宁可以使香脆松软。 有几种安全的丹宁酸来源，你可以添加到你的咸菜酥脆和紧缩。
- 葡萄叶 。 葡萄叶是单宁的最佳来源。 他们在大多数杂货店很容易找到，他们不传授味道或苦味。 他们做的是保持泡菜香脆。 如果购买盐渍叶子，先将它们浸泡在室温水中，以便榨出一些盐。
- 茶。 从脆皮角度来说，红茶是最好的选择，但它也赋予了最好的风味。 有时候这是一个好处，但要考虑它是否适合特定配方。
- 浆果叶（覆盆子，黑莓或草莓）。 覆盆子叶是最好的浆果丹宁选项。 他们的工作非常好，但是如果你没有种植自己的覆盆子，那么挑战性很大。
- 红酒 。 小剂量的葡萄酒效果很好，但不应该大量使用，因为酒精会对乳酸菌产生负面影响。 最好的结果来自每品脱（500毫升）腌菜最多使用1汤匙（15毫升）。
- 酒花。 啤酒花赋予其风味和一点他们特有的苦味，但它们有助于防止蔬菜软化。
- 玫瑰果。 玫瑰植物的果实以其高维生素C含量而闻名，但它的单宁酸含量也非常高。 它带来了很多苦涩，所以它最好用作单宁的最后手段，或者用在咸菜中，增加苦涩味道。
从克罗克到罐子
一旦缸发酵完成发酵，有趣的部分开始吃它！ 也许你家只有两四个人。 即使所有这些人都喜欢酸菜/泡菜洋葱/泡菜，你几乎不可能在几天内完成一个缸的内容。 如果是这种情况，您可以选择以下任何组合：
- 将它存放在地窖里。 可悲的是，我们大多数人没有根窖，我们许多人没有地下室。 即使对于那些做的人来说，缸可能笨重，满的缸可能会彻头彻尾地（或不可能）携带。 此选项适用于小型缸。 在敞开的缸中发酵可以吸收一些霉味的基底香味，因此水封缸是地下室存储的更好选择。 一旦你把你的罐子放进较冷的地方，你可以取出少量存放在冰箱里（罐子里）并消费。 如果您的地下室温度保持在60°F（15.6°C）以下，请考虑在地下室中开始和结束的大型缸中进行非常长时间的缓慢发酵。
- 转移到一个罐子。 转移到一个罐子冰箱存储是一个很好的选择，只要你有冰箱空间。 用发酵的发酵物，用叉子或开槽的勺子将蔬菜转移到一个或多个大罐子中，然后使用钢包向每个罐子添加足量的盐水，以便蔬菜被覆盖。 关上罐子放在冰箱里。 缸里很可能会留下大量的盐水。
- 从缸上吃它。 从缸中食用发酵物可能是享受缸发酵食物的最简单方式。 话虽如此，它确实有其陷阱。 每当你打开你的缸或去除重物时，你都会将你的酵素暴露在空气中，并增加你最终会因某种表面活动（霉菌或酵母）而结束的机会。 此外，当在室温下放置时，蔬菜会继续发酵，随着日子，周或月份的流逝而变得更加酸化。 如果你决定走这条路，把缸放在凉爽的地方，一定要使用干净的器具从你的缸中拉动食物（并且不要双重浸泡）！
这实际上是一个寻找平衡并找出适合你的东西的问题。 没有错误的答案，混合的方法可以很好地工作。 尝试尽可能多的震动，你可以合理地存储在冰箱里，给朋友，同时继续从缸中少量食用。