脂肪在食物中的功能

脂肪和油不仅仅是一种热量强大的动力，而且它们还为我们所吃的食物提供许多化学，物理和营养功能。 这里有十种脂肪在食物中最重要的功能。

1.外观

脂肪和油脂可以通过创造光滑或湿润的视觉质感来改变食物的外观。 脂肪折射光的能力也是造成牛奶不透明的原因。

脂肪也有助于许多食物的褐变过程，给他们一个吸引人的金黄色。

2.乳剂

脂肪和油是大多数乳液中的重要组分。 乳液是脂肪或油分散在水中（反之亦然）。 烹饪界有许多乳液，包括沙拉酱，蛋黄酱，肉汁和奶酪酱 。 将脂肪乳化成液体产生独特的风味和质感。

3.味道

脂肪具有吸收和保存风味的独特能力。 油往往注入草药和香料进行保存。 脂肪还含有能够赋予其特定口味的化合物。 脂肪涂在舌头上，让口味留下的方式也可以改变味道体验。

4.传热

在烹饪过程中，脂肪提供了最有效的传热模式之一。 从深油炸到在煎锅或炒锅中煎炒 ，热油能够将高水平的热量传递到食物表面，而不会使内部过热。

使用脂肪和油传递热量也有利于地壳的形成

5.熔点

产品中使用的脂肪类型通常决定最终产品的熔点。 熔点是物质从固体变成液体的温度。 这种特性对于巧克力，糖霜和沙拉酱等物品尤为重要。

饱和脂肪，如黄油和猪油，固体和室温，这使他们完美的使用固体食物，如巧克力和糖霜。 植物油在室温下是液体，这使得它们适用于沙拉酱等产品。 植物油的低熔点允许沙拉酱在冷藏时保持液体形式。

6.营养

脂肪是食物中热量最高的化合物，其重量超过每克蛋白质或碳水化合物两倍的热量。 尽管在当今现代社会中这可能不被视为一种优势，但在世界许多地区仍然有必要提供能源密集型食品。 脂肪是在需要时提供卡路里的有效方法。 脂肪对于提供脂溶性维生素如维生素A，E，D和K也很重要。

7.饱足感

脂肪在使食物令人满意或令我们感到饱胀方面起着重要作用。 因为脂肪比碳水化合物或蛋白质消化需要更长的时间，所以高脂肪食物会更长时间停留在胃部并延缓饥饿感。

8.缩短

起酥油不仅仅是一种坚固的，货架稳定的脂肪的名称，而且它也是用来描述脂肪通过阻止谷蛋白链形成来制作烘焙食品的能力的术语。

通常， 当面包面团被揉搓时 ，面筋（小麦蛋白质）开始结合并形成长的弹性股线，这赋予面包力量和耐嚼纹理。 当脂肪添加到面团中时，如饼干和馅饼皮，脂肪阻碍了面筋的形成，因此保持最终产品的嫩度和平整度。

9.溶解性

虽然脂肪和油不溶于水，但其他化合物只能溶于脂肪。 这些脂溶性化合物中的许多是造成食物风味，甚至维生素含量的原因。 在食物中添加脂肪可以获得最大的风味和更广泛的营养成分。

10.纹理

脂肪和油脂都有它自己的质地，但也通过起酥油工艺来对烘焙食品进行嫩化（参见上文）。 脂肪具有非常特殊的润滑口感，这就是为什么大多数干饼干或薯片都含有高脂肪含量的蘸酱或涂抹酱。

由脂肪制成的乳剂负责冰淇淋，蛋黄酱和其他酱汁等许多物品的奶油质地。