盐在食物中的六大功能

盐可以影响食物的味道,颜色和质地

盐可能以其作为食品防腐剂和调味剂的作用而闻名。 它已被用于保存食物数千年,是最常见的调味品,但盐在我们所吃的食物中也扮演着其他一些不太为人所知的角色:它是一种必需的营养素,它提供了风味和质地,它增强了颜色。 由于这些原因,盐被用于食品生产,这就是加工食品的钠含量如此之高的原因。

盐作为食物防腐剂

盐熟肉和其他食品是最古老的食品保存方法,在制冷之前它已被大量使用。 盐通过吸收食物中的水分而起到防腐剂的作用,因为会破坏食物的微生物需要水分才能生长。 许多致病微生物在盐的存在下也不能生长。

当盐与水混合时,它被称为盐水。 咸水将食物浸泡在这种重盐水中,用于保存和调味食物(酸洗是一种盐水)。

盐作为纹理增强剂

大多数人没有意识到盐在食物中创造质感方面起着重要作用。 制作酵母面包时 ,盐的用量会极大地影响酵母发酵和面筋形成的速度,这两者都会显着影响面包的最终质地。 盐也对蛋白质的糊化有深远的影响,这种情况发生在奶酪生产和许多加工类型的肉如香肠,博洛尼亚和火腿中。

在加工肉制品中,盐有助于保持水分,因此需要较少的饱和脂肪。 与盐脆饼干一样,大量的盐晶也常用来增加松脆的质地。

盐作为风味增强剂

盐以多种方式提高食物的风味。 不仅“人造”香味成分是人类最希望的成分之一,而且盐也会影响其他香味成分,如甜味和苦味。

少量盐会增加甜度,因此通常撒在新鲜水果上或加入糖果如焦糖中。 盐还可以抵消食物中的苦味 - 盐通常用于“去苦”十字花科蔬菜和橄榄。 盐也会帮助释放食物中的某些分子,带出一些成分的味道并使食物更加芳香。

盐作为营养源

尽管大多数美国人消耗太多的钠,但它是一种对生存至关重要的营养素。 纯食盐由约40%的钠和60%的氯组成。 美国大多数食用盐还添加碘以预防碘缺乏症。 碘缺乏会导致甲状腺疾病,包括甲状腺肿。

盐作为粘合剂

因为盐有助于形成蛋白质凝胶,所以它可以用作粘合剂。 当将盐加入香肠或其他加工肉类等食品中时,会导致蛋白质糊化,然后将产品保持在一起。

盐作为颜色增强剂

许多加工肉类(如火腿或热狗)鲜艳的颜色部分归因于盐。 盐的存在有助于促进和保持颜色,无论是人造的还是天然的,并防止它变成灰色或泥泞。

盐也增加面包皮焦糖化,帮助创造金黄色。