制作好的意大利烩饭就像骑自行车一样：从一开始就需要一点练习，并在此后进行一定程度的集中。 Risotti对时间安排也非常敏感，这就是为什么餐厅（不管它有多好）所服务的东西很少会显示出丰富的质地和恰到好处的自制烩饭。
购买米饭做烩饭时，选择短粒圆形或半圆形米饭; 制作意大利米饭的最佳米面包括Arborio，Vialone Nano和Carnaroli。
像Originario这样的其他短粒米也可以工作。 像巴特那这样的长粒米不会这样做，因为谷物会保持分离。 你也不应该使用米饭（预煮米/预煮米饭） - 它不会吸收调味品，而且谷物将再次分开。
几乎所有的意大利调味酱都是按照相同的基本步骤制作的，只有很小的变化：
- 开始剁碎少量的洋葱和其他草药的配方要求。
- 用充足的橄榄油或无盐黄油将混合物炸开，当它变成褐色时，用开槽勺将其取出，留在锅中。
- 搅拌大米，炒至半透明（需要7-10分钟），不断搅拌以防止粘连。
- 将炒好的调味料倒入锅中，加入1/3杯先前已加温的干白葡萄酒或红葡萄酒 （如果是冷的，你会震惊大米，它会在外面剥落，并坚持在核心） 。
- 一旦葡萄酒完全蒸发后，加入一小勺煨汤; 在所有的液体被吸收之前，在下一次舀食时进行搅拌，因为如果谷物太干燥，它们就会剥落。
- 继续做饭，搅拌并加入大米吸收的肉汤，直到米饭几乎没有达到预定阶段（如果你想让你的意大利烩饭变得坚固，可以加入肉汤，这样米饭在到达这个阶段时会完成吸收肉汤;如果你想要它更软，添加时间，所以仍然会留下一些液体）。
- 在这一点上，搅拌1汤匙黄油和磨碎的奶酪（如果配方要求），盖上烩饭，关掉火焰。 让它坐下，盖上2-3分钟，然后服用。
如果你想要更丰富的意大利调味饭，除了黄油外，还可以加入少量的稀奶油。 奶油搅拌成的烩饭叫mantecato，非常光滑。
简而言之
自写上述内容以来，我有机会与Gabriele Ferron交谈，Gabriele Ferron是意大利最优秀的米兰之一Vialone Nano的创始人，同时也是一位出色的厨师（他前往世界各地在顶级餐厅举办烩饭示威）。
他的烩饭技术与上述经典技术有所不同。 他首先将橄榄油中的洋葱（或韭葱或其他任何东西）变成褐色，然后将其变成黄油，一旦它变成褐色，他就将其移除，以免油炸而使它变得苦涩，这一过程在中等火焰下需要大约10分钟，而不断搅拌。 然后，他把洋葱放回大米，加入他以前加热过的酒 - “如果你加入冷酒，让大米震撼，它会在外面剥落，并坚持在核心上，”他说。 然后，他在添加剩余食材之前让葡萄酒完全蒸发，并且他一次添加的肉汤，而不是一次一勺。
然后，他把米饭放在上面，让它轻轻地煮15分钟，最后用更多的肉汤搅拌，与大米发出的淀粉结合起来，给它一种奶油质地。 然后做任何最后时刻的事情都需要做和服务。
没有黄油，最后也没有奶油。 他能够以这种方式烹饪意大利烩饭，因为他知道他的大米 - Vialone Nano吸收了1.5倍（如果我记得正确的话）它的液体体积，所以这就是他补充的。 最重要的是，如果您使用的是以前从未尝试过的大米，您可能无法采用他的烹饪方法，但一旦您感觉到大米会吸收水分以达到您喜欢的熟练程度，他的方法会给你始终如一的好成绩。 任何情况下，他关于葡萄酒温度和褐色去除洋葱的建议都是有效的。
另一个方面
如果您制作的烩饭含有相当湿润的成分，不会很好地与米饭一起炒，例如南瓜，鲜蘑菇或各种肉类，请使用费拉拉周围采用的双锅技术地方。 准备intingolo，换句话说，与湿成分的酱汁部分，在一个锅里，一旦它开始烹饪，开始炒洋葱和大米（如果你想要的话，一旦它们变成褐色，取出洋葱）放入第二个锅中; 一旦米饭半透明，加入温热的葡萄酒（如果你将它们移开，将洋葱放回锅中），然后在葡萄酒蒸发后加入第一勺肉汤。 当米饭半熟时，加入intingolo，这应该是在大致相同的阶段，并完成烹饪意大利烩饭，就像你通常一样。
最后一件事
您可能想知道大米如何到达意大利。
它是由主宰西西里岛和中世纪后期大陆南部部分地区的阿拉伯人引入的（但想起阿兰西尼迪西 ），但证明最适合于波河谷广阔的沼泽地区，在那里它被热情地采用威尼托，伦巴第和皮埃蒙特地区的居民。
由Danette St. Onge编辑