酸是了解哪种食品对每种技术都安全的关键
如果您使用正确的罐头方法保存您想要保存的食物类型，那么您会为您的食品室愉快而安全地保存一罐美味的食物。 然而，如果你的食物和罐装方法不匹配，事情就会变得可怕（认为肉毒中毒）。 幸运的是，一旦你理解了两件简单的事情，就很容易做到这一点，并潜入完全安全，无忧的装罐。
首先要了解的是有两种不同的罐头。
一种是沸水罐装，不需要罐装罐之外的特殊设备。 另一种是压力罐装 ，这需要一种称为压力罐的非常特殊的设备（不，这与压力锅不同 ）。
沸水浴
一个沸腾的水浴只是一个大锅（可以使用储存罐），底部有一个机架。 充满食物并装有特殊罐头盖的罐装罐完全浸入沸水中达罐头食谱中规定的时间。 加工后，随着罐子冷却，形成真空密封。 沸水浴只能将食物加热至沸水温度。
压力罐头
压力罐是一种重型设备 ，带有通风口，压力表和螺丝夹。 它能够将罐中的食物加热至比沸水温度更高的温度。
第二点要了解的是哪些食物可以通过哪种方法安全加工。
基本规则如下：所有低酸碱性食品 必须在压力罐中加工， 而不是沸水浴中加工。 那是什么意思？ 这意味着任何未煮过的蔬菜，包括蔬菜汤和所有动物产品， 都不能在沸水浴中安全处理。 你需要给他们一个压力罐头。
其原因是虽然肉毒杆菌细菌在沸水温度下被杀死，但肉毒杆菌孢子可以在该温度下存活。 孢子可以通过比沸水热的温度来消除，所述温度需要压力罐，或者通过产生极端pH（如醋酸腌制食品和甜蜜蜜饯）。
酸性和非酸性食品
纯盐或淡盐水和动物制品中的蔬菜具有相当中性或弱碱性的pH值。 由于压力罐头产生的温度比沸水温度高，所以它可以用来加工这些非酸性食品。
所有的酸性食物 - 水果，腌渍蔬菜，糖罐，以及酸度稍低的西红柿 （柠檬汁，醋或柠檬酸 ） - 都可以在沸水浴中安全加工。 在煮沸水浴罐头中，成分的酸度与加工过程中的热量安全地保存食物一样。
还有另外一件关于制罐的事情，有时让人们感到困惑，这就是“罐头”这个词本身。 对于初学者来说，我们通常不会像金属罐一样使用罐子来保存家庭食品。 我们使用玻璃瓶，这一事实导致一些爱好者称这一过程“震动”。 但是，震动让我想起了一些严酷或突然的颠簸，所以即使它不严格准确，我仍会继续使用canning这个词。