Ragù是经典的意大利肉酱，虽然有许多不同的区域版本，但这是一种托斯卡纳肉酱。 我说这是因为它起源于我的朋友朱迪弗兰西尼的版本，但有一些我自己的调整和（相当非正统的）补充* 。 不像肉酱，因为它通常是在美国制造的，正宗的意大利式抹布主要是肉类，番茄很少，但是根据您的口味和打算如何使用，您可以根据需要调制或多或少的液体。 例如，如果您打算将其用干面食面制成的烤宽面条使用，则使其更加流动，而如果您要用新鲜的意大利面制作烤宽面条，请将其保持干燥。
这是每次加热时味道都更好的魔法菜肴之一，所以我喜欢做的是在星期天做一大批它，用它作为意大利面酱一两天，然后制作肉烤宽面条第二天或第三天，并冻结任何剩余的酱汁。 它奇妙地冻结。 如果您正在制作烤宽面条或想要额外冻结，那么您可以轻松将食谱加倍或增加三倍。
如果你能找到地面小牛肉，我发现三种肉类的混合酱更好 - 在这种情况下，你可以使用4盎司。 碎牛肉，2盎司。 地面小牛肉和2盎司。 猪绞肉。
这种酱当然在意大利面上尤其好吃 ，特别是新鲜的意大利面条或意大利面，但它也很适合作为开胃小菜或派对手指食物的小方形或圆形切片的油炸玉米粥，或者甚至是小圆面包或crostini 。 你也可以用它来炸arancini米饭团，或烤 碎肉卷或任何其他类型的意大利面贝壳，然后用besciamella调味汁和一些磨碎的Parmigiano- Reggiano调味，并烘烤至金黄色。
*注意：关于“非传统”的非传统配料， 在 Gillian Riley的牛津伴侣意大利食品杂志上的综合报道以这个注释结束：
“我们的科学头脑的厨师之一（Blumenthal，2007）将所有这些事情分离出来，并提出一个超级充电版本，这是中世纪和意大利文艺复兴时期的最佳传统，使用香料（在这种情况下为星型茴香，香菜，丁香），以及一些不太奇怪的调味元素，如泰式鱼酱，辣酱油和一两滴Tabasco，以增加额外的感觉精确度，就像过去任何灵感的厨师可能做的一样“。
我惊讶地发现，Heston Blumenthal独自加入了泰国鱼酱和Worcestershire酱，就像我一样，然后又一次，这并不奇怪，因为食品科学爱好者知道那些是最鲜美的两种包装，增加风味的成分在世界上，所以只要将它们中的一小部分添加到肉香的西红柿酱中就只能起到积极的作用。
你需要什么
- 对于Soffritto：
- 2汤匙橄榄油
- 1杯洋葱（精细切丁，约1个小洋葱）
- 1/2杯胡萝卜（切成小块，大约1个小胡萝卜）
- 1/2杯芹菜（切成细末，约1根芹菜茎）
- 对于Ragù：
- 2汤匙番茄酱（ doppio concentrato di pomodoro ）
- 1盎司/ 250克干牛肝菌（用温水浸泡15分钟）
- 1.5盎司/ 43克火腿片（约4-5张薄片）
- 4盎司/ 113克碎猪肉（1/4磅或1个意大利甜猪肉香肠，肠衣取出）
- 4盎司/ 113克碎牛肉（1/4磅）
- 半杯红酒
- 12盎司/ 350克番茄酱（1/2杯番茄酱 - 在玻璃罐中寻找那种）
- 精致的海盐味道
- 黑胡椒适量（新鲜研磨）
- 捏肉豆蔻（新鲜研磨）
- Dash Worcestershire酱（见注）
- 1/4茶匙塔玛利酱（或酱油，见注）
- 可选：1到2破折号鱼酱（见注）
- 1/4至1/2茶匙柠檬皮（细磨碎）
如何做到这一点
将干牛肝菌放入一个带有足够温水的小碗中，盖上软垫并放在一边软化，约15分钟。 当蘑菇软化后，将它们排出 - 但将浸泡的水保存在一个单独的碗中 - 并将它们切碎。
为了使soffritto：
在中等低火的大型重底锅中将橄榄油中细碎的蔬菜放入中低火加热至软化，减少，然后将洋葱稍微焦糖化约20分钟。
为了使 ragù：
将番茄酱加入soffritto并煮至糊状物变稠并变暗约2分钟。
加入火腿和地面肉，并提高热量使其变棕，然后用木勺搅拌。
加入酒并搅拌，直到大部分酒精香味蒸发，大约1分钟，搅拌以松开并溶解粘在锅底部的任何碎屑。
加入切碎的牛肝菌和番茄酱，搅拌均匀。 用盐和胡椒粉调味，少许新鲜研磨的肉豆蔻，少许伍斯特郡酱（这里来了我的非传统食材*“破折号”，我的意思是只有1或2滴，所以小心不要在这里做） ，tamari或酱油（tamari是一种日本版酱油，其味道更浓郁，但你可以在这里使用任何酱油），还有一两个鱼酱。 [是的，我可以感受到世界各地读者的皮肤在阅读时都在爬行，但这些都是超级鲜味的提升成分，它们会冲击你的酱汁，使它变得令人难以置信的美味。 你没有添加足够的食物，这样他们的个人口味就会在酱汁中被察觉，或者改变意大利羊排的传统风味。 当然，如果你手头没有这些东西，就不能自己做，或者只是讨厌味道，随意停在肉豆蔻上，省略渥斯特夏，塔玛利和鱼酱。] *
现在覆盖锅，降低热量。 让酱汁刚刚煨至少1小时，最好是2或3。
偶尔检查一下，如果它看起来太干燥，可以添加一些蘑菇浸泡水。 提示 ：在加入番茄酱酱之前，先将蘑菇浸泡在水中，这样就不会有任何一种酱被浪费了！
作为最后一招，当你的酱完成后，从热中取出后，搅拌一些细磨碎的柠檬皮。 我敢肯定，这听起来也是非正统的，但亮度的触感确实平衡了肉酱的浓郁味道，并将所有其他口味融合在一起。 尝试一下！