在冷藏前几天，夏季可能是意大利厨师一年中最繁忙的时间，尤其是那些可以进入花园的人：在整个地区，人们爆发罐头罐并开始工作，选择，剥皮和切片各种蔬菜和水果，因为它们达到最佳成熟度，根据需要烹饪它们，包装罐子，用油，醋或糖浆填充它们，并且在它们被包装在食品室中等待冬季月份之前对它们进行消毒，当选择的新鲜水果和蔬菜大大减少。
当然，现在，制冷，商业冷藏和长途运输大大增加了新鲜水果和蔬菜的供应，其中许多不再是季节性的，而是全年销售。 因此，一方面不需要保存夏季的赏金，另一方面，人们可以要求的所有东西都被商业榨油或包装在石油中。 这并不意味着意大利人已经停止制作自制腌菜（ sottaceti ）和充油蔬菜（ sottoli ），但是：那些拥有菜园的人仍然必须保留他们不会消耗或者放弃的东西，许多人发现，价格昂贵的商业化生产的腌菜，这些腌制菜肴尽可能吸引广泛的消费者群体，因此省略了一些草药和香料，足够平淡以至于他们宁愿自己制作。 对这个过程有一种安静的满足感，人们可以根据自己的口味调整食谱，并且还可以制作出优质的礼物。
在我们开始之前，Sottoli和Sotto Aceti上有两个字：尽管意大利人经常提到他们，但他们都是经典的意大利餐开胃菜开胃菜的开胃菜 ，它们非常独特。
- Sottaceti （Sotto Aceti，意思是“在醋下”）是用醋腌制的蔬菜，其酸度保持食物不变质。 意大利人通常使用葡萄酒醋，但苹果醋也可以起作用，调味醋也会起作用，这会使葡萄酒的口感得到额外的提升。 当选择醋进行酸洗时，要确保它相当坚固，特别是如果您打算腌制含水量高的蔬菜。
- 索托利 （字面意思是“在油下”）是用橄榄油包装的蔬菜，并且需要比sottaceti更多的关心准备，因为石油不是防腐剂; 它仅通过从空气中分离蔬菜来防止腐败。 这意味着蔬菜必须完全煮熟（通常是醋，其酸度起到消毒剂的作用），并立即转移到无菌罐中，该罐必须立即装满，轻轻敲击以除去所有气泡。 不要用油包装任何东西，因为生的蔬菜即使经过良好的洗涤，也可以在其表面上留下细菌，而且这些细菌中的一些在臭氧瓶的厌氧（即无空气）环境中可以做得很好。 如果这个过程没有正确完成，肉毒中毒的风险很小，但却是严重的。 因此，当你打开一罐苏打水时，要小心。 如果盖子是圆顶的，并且有空气泄漏罐子的话，请将其丢弃，因为它可能不安全。
你需要什么？
首先，你决定腌制或包装油的蔬菜，应该是成熟和无污染的。 如果蔬菜能够吸收水分（例如蘑菇），可以很好地清洗它们以去除所有的污垢痕迹，快速工作。
洗完后请拍干。
广口罐装罐; 如果它们是由金属夹子夹住玻璃盖的那种，请确保垫圈处于良好状态。 如果你是使用带螺旋盖的罐头罐，那么它们并不是绝对必要的; 重要的是，你不要用蔬菜包装罐子，并且在任何情况下都要用油或醋来装满罐子。
一个消毒器（如果食谱需要它），它只是一个带有支架的大锅，可以让你煮沸你制作的罐子，而不会接触罐子的墙壁或地板。
一个用于烹饪蔬菜的锅。 它应该很好地传导热量，足够大以保持你的蔬菜舒适，并且应该由不会与醋或其他酸反应的材料制成。
不锈钢可能是最好的。
食谱
晒干的西红柿在橄榄油
如何制作自己的，包括如何制作自己的晒干番茄的说明......不需要太阳！
腌制蔬菜混合物：开胃酒调制的经典元素之一，在各种意大利美式三明治上很受欢迎。
芥末
一种经典的热辣调料，用水果制成，传统上配以水煮肉类菜肴。
腌茄子
传统的意大利家庭食谱。
[由Danette St. Onge编辑]