当您制作Bénanaise 酱 ， 荷兰 酱 ，蛋黄酱， 蒜泥 蛋黄酱或沙拉酱时 ，您会遇到乳化术语。 这些和其他酱料是乳化食品的例子。 乳化可以是浓稠的液体或奶油状的半固体。
乳化意味着将两种成分结合在一起，通常不容易混合。 成分通常是脂肪或油，如橄榄油和水基液体，如肉汤，醋或水本身。
油和水不能自然混合。 殴打的力量被用来结合这些成分。 它们可能会形成暂时的悬浮状态，在水中有小油滴（或油滴中的水滴），但是它可以很快分离出来。 除了殴打的力量，你需要添加乳化剂使其稳定。 否则，它会分离或中断。
乳化剂
乳化剂可以帮助使悬浮液稳定。 乳化剂保持油粒分散在整个液体中。 它们是一端被吸引到水中而另一端被吸附到油或具有可以封装分散液滴的表面区域的颗粒。 这些可以是蛋白质，甘油二酯，甘油单酯或微小细胞碎片。
常见的乳化剂包括蛋黄（其中蛋白卵磷脂是乳化剂），黄油（蛋白酪蛋白使其起作用），奶酪，芥末，蜂蜜，番茄酱，番茄酱，味噌和蒜泥。
如何乳化
制造乳液的传统方式是液体非常缓慢地结合在一起，通常一滴一滴地滴落，同时剧烈跳动。 这样可以将微小的液体悬浮在彼此之中。 食品加工机或搅拌机是完成这项任务的绝佳工具。 您也可以使用拂子或手持打浆机。
酸性液体如柠檬汁通过改变混合物的pH值来帮助该过程。 这就是为什么你会在乳化液体的食谱中经常发现柠檬汁或醋。
制作乳液时温度很重要。 如果它太低或太高，则乳液会破裂并分离。
在你搅拌的时候仔细观察你的乳液。 如果它开始凝结，它可能即将中断，你需要采取措施停止分离。
修复破乳
如果你把它们混合得太快，这些混合物有时会分裂或分离。 如果发生这种情况，请加一茶匙水并拂动混合物，或将其混合在搅拌器中直至其再次变得光滑。 要修复如蛋黄酱这样破碎的蛋基乳液，请先用蛋黄和水或柠檬汁制作酱汁。 然后慢慢加入破碎的乳液，你应该能够拯救它。 如果你看到蛋黄酱在其表面发展油，它需要多一点水，所以舀一勺。
要将破碎的辣酱固定在碗中或在密闭的容器中剧烈摇晃。 然后立即使用它。 这些通常只有少量的乳化剂，因此当站立任何时间长度时它们可能会分离。