知道如何选择新鲜的鱼或海鲜是海鲜厨师的重要技能。 除非你自己钓到鱼，否则你无法确切知道它有多新鲜。 但如果你知道要寻找什么，购买新鲜鱼很容易。 这里有关于选择新鲜鱼的技巧。
整条鱼
寻找明亮，清晰的眼睛。 眼睛是一条真正新鲜的鱼的窗户，因为它们很快就会变成灰暗的黯淡。 黯淡的鱼可能安全食用，但它们已经过了巅峰。
接下来看鱼。 它闪耀吗？ 它看起来金属和干净吗？ 或者它已经变暗或已经变色补丁？ 如果是这样，这是微不足道的。
闻一闻。 新鲜的鱼应该闻起来像干净的水，或触摸海胆，甚至像黄瓜。 在任何情况下，你都不应该买一种讨厌的鱼。 烹饪不会改善它。
看看鳃。 他们应该是一个富有的红色。 如果鱼老了，它们会变成褪色砖的颜色。
- 全鱼食谱
鱼片
寻找充满活力的肉体。 所有的鱼随着年龄的增长而褪色。 如果鱼片仍然具有皮肤，那么皮肤应该看起来像同样好的整条鱼上的皮肤一样原始 - 有光泽和金属。
闻一闻。 气味测试对于鱼片特别重要。 他们应该没有辛辣的香味。
肉上有液体吗？ 如果是这样，那么液体应该清澈，而不是乳白色。 鱼片上的乳白色液体是腐烂的第一阶段。
如果鱼贩允许你用手指按肉。 它应该足够有弹性，以便您的缩进消失。 如果你的指纹仍然存在，继续前进。
- 鱼片食谱
活的东西
选择活鱼或螃蟹或龙虾的最好方法就是寻找生活。 它在坦克中徘徊？ 快乐地游泳？ 或者是在一个角落里生闷气，还是一动不动地气喘吁吁？ 如果是这样，不要买它。 龙虾和螃蟹在坦克中挨饿，当你打开一个在坦克中被监禁数周的龙虾和螃蟹时，往往可能几乎空空如也。
您最好的选择是与鱼贩结交朋友，并了解新货物何时到达。 计划在那里见面并购买。 你会因额外的努力而获得奖励。
贝类
- 只在最好的鱼市场购买。 这些是营业额如此之快的地方，您可以放心购买新鲜的贻贝，蛤蜊或牡蛎。 你仍然可以得到一个死亡的，但比例会更低。
- 什么是死的？ 贝类活着出售，所以他们应该对你做出反应。 把它们放在台面上，背对着一会儿。 然后点击外壳：它应该比它更紧密。 牡蛎是有点难以做到这一点，但蛤蜊和贻贝肯定会有反应。 煮完所有食物后，你也可以告诉一个死贝类。 死人在烹饪后不会打开。 把它们丢掉。
- 扇贝，特殊情况。 扇贝几乎总是被卖掉，所以你要找的是“干包装”的扇贝，这意味着它们不会被运输和储存在盐水中。 那些你看到的那些扇贝都是乳白色的？ 留下他们。 最好是购买冷冻，真空密封扇贝，顺便说一句，它比劣质的湿包装扇贝更好。
- 虾。 这个很简单。 把它们全部买下来并冻结。 整体，因为壳保护他们免受冷冻严重而不会失去过多的水分，并因为虾的烹饪而冻结 - 而且腐烂 - 非常迅速。
如果您靠近捕虾地区，或者无论如何都可以获得真正宏伟的鲜虾，那就购买它们。 如果可能，请继续。 为什么？ 因为迎面而来的虾保持着水分。 请记住：没有什么像枯燥的过度煮熟的虾一样无聊。
我所说的关于虾的一切都适用于小龙虾 。 除非你能让他们活着，在这种情况下，请按照龙虾或螃蟹的说明。
- 鱿鱼或八达通。 这些几乎总是被卖给预先冷冻的批发商，所以你应该冷冻它们。 通常被称为鱿鱼的鱿鱼，以及它的味道更浓郁的表兄章鱼冻结都非常好。
再说一遍，如果你可以买到鱿鱼和章鱼 - 更不用说墨鱼 - 新鲜了，那就去吧！ 即使在优良的鱼类市场，它们也是非常罕见的食物，因此应该受到赞赏。 像有鳍鱼，你应该首先看他们的眼睛，应该是干净明亮的。 - 鱼市场 。 最后，对商店本身发表评论。 绝对的底线是鱼店不应该发臭。 我会再说一遍：如果你走进一个鱼市，它就会反弹，转身离开。 神奇的鱼可以在农夫的市场摊位，墙上的洞或华丽的精品店，但没有人应该闻起来像低潮。 永远。