后面的科学做蓬松薄煎饼

如果你想能够做出蓬松的煎饼,你需要做的就是遵循一个好的食谱

但是如果你想了解是什么煎饼变得蓬松,那就是我们进入科学领域的地方。 但别担心。 煎饼科学不是火箭科学。

蓬松的煎饼全是关于气囊的。 没有他们,你只是在吃薄饼。

蓬松始于气泡

生产这些气穴首先需要在面糊中形成气泡,其次是这些气泡的固化。

气泡的形成是由气体的释放引起的,而气体的释放又是由于你向面糊中添加了发酵粉 。 发酵粉是一种化学发酵剂,当其被激活时会产生CO2气体。 这是形成气泡的气体。

激活发酵粉发生在两个阶段。 第一次发生在配料混合时。 当与液体结合时,发酵粉中的化学物质发生反应,从而触发气体的初始释放。 这第一次发布缓慢。

当面糊被加热时,会发生第二次更大的气体爆炸。 热量产生了一阵气泡,这就是煎饼的蓬松感。 热量越高,释放的气体就越强大。 (这些单独的反应是为什么发酵粉被称为“双作用”。)

现在,由于你用来制作面糊的面粉中含有麸质,气泡会形成。 麸质是蛋白质分子的长链。

随着这些分子的发展,它们变得有弹性。 如果你见过面包面团延伸的方式,那就是我们所谈论的弹性。

在煎饼面糊中,面筋的弹性是允许气泡形成的。 就像气球膨胀时膨胀和膨胀一样,面团的小口袋也是如此。

(这就是为什么你不能用无麸质面粉制作蓬松煎饼。)

下一步:加热面糊

热量(又称“烹饪”)也是导致气泡凝固的原因。

当一团面糊击中热煎锅或煎锅表面时,它迅速升温,这是由于你的泡打粉的第二反应,在面糊中迅速形成泡沫。

同时,在较短的时间内,气泡就会流出,面糊中的液体以蒸汽的形式蒸发掉,蛋中的蛋白质凝结,二氧化碳气泡凝固成气穴网络。 这通风的内部是什么让煎饼蓬松。

你的扒炉需要足够的热量以使发酵粉快速活化,这会产生较大的气泡,从而产生更多的蓬松感。 此外,热扒炉可确保面糊快速烹饪,使气袋保持其形状而不是坍塌。 这个很重要。 太低的热量会减慢气泡的产生,并且还会使气泡凝固。 在大多数情况下,你的目标温度应该是375°F。

额外的蓬松因素

糖:糖与面糊中的水结合并减缓面筋的发展。

这意味着含有一汤匙糖的煎饼会更柔软,橡胶少,弹性更小。 糖也可以帮助褐变,并给你脆饼的边缘,没有煎饼可以做的没有。 为获得最佳效果,请用打蛋将糖分解。

盐:盐也会减缓面筋的发展,但它也会产生更坚硬的面团。

脂肪:脂肪缩短麸质链,使其弹性较小。 例如,想想如何易碎脆饼饼干。 因此,用奶油替代牛奶会导致更密集,更松软的煎饼。

粘度:这是你面糊有多厚的另一个词。 如果你唯一的液体是牛奶,或只是牛奶和鸡蛋,你的面糊会相对较薄。 薄面糊会散布在扒炉上,给你薄薄的煎饼。 因此薄面糊与蓬松煎饼不兼容。

为了蓬松存在,必须有厚度。

您可以通过使用较少的液体来生产厚面糊。 但在这种情况下,厚厚的只会导致沉重的薄煎饼。 这样做的必然结果是,使用更多的面粉也会给你更厚的面糊,但再次,不是一个好方法。 不过,如果你不正确地测量你的面粉,这可能会发生意外。 (你应该称重你的面粉,而不是舀它 。)

另一方面,如果你用较厚的液体代替较薄的液体(或较薄的液体的一部分),那么你正在制造更厚的面糊,但仍然会升高和凝固。

例如:如果煎饼配方需要1杯牛奶,用1/2杯纯酸奶代替一半牛奶会产生较厚的面糊和较松软的煎饼。 酸奶的酸度也会促进发酵粉的化学反应,产生更多的蓬松感。 (如果用酪乳替代部分或全部牛奶,情况也会如此。)

请注意,较厚的面糊烹饪需要更长的时间,因此您需要将烤盘的热量降低25度以防止其燃烧。

轻轻翻动!

最后一个提示是为了在这里,特别是如果你已经竭尽全力制定你的面糊,校准烤盘的温度等。 当你翻动煎饼时, 尽可能温和地做! 把它们翻过来,会使这些泡泡破裂,从而使煎饼变得比煎饼更扁平。