减少液体直至干燥
在烹饪艺术中， au sec一词指的是一种液体，通过加热减少到接近干燥。 事实上，au sec的意思是法语中的“近乎干燥”。 这是从经典法国烹饪说明的参考，你可以看到它在印刷食谱。
发音是“oh-SECK”。 如果您正在烹饪课程或同事烹饪指导，或者如果您正在观看有竞争力的烹饪节目的视频，您可能会听到它的说明。
将液体还原成Au Sec
将液体减少到秒钟是在酱汁制造中最常见的过程。 它通常是葡萄酒或醋等酸性成分，降至每秒。 此时，液体具有最大的风味但最小的体积。 例如，它会为盘子增加一点水分，但会赋予其所含的风味，这可能是烩饭所需要的。 将葡萄酒或醋减至澳大利亚的调味品的例子包括Béarnaise和beurre blanc。
Au sec可能是一个棘手的问题，可以在不灼热的情况下实现。 你不希望减少干燥，而是仍然是液体，但几乎干燥。 最好在适度的热量下放一个小锅，当液体变稠时注意，并在接近糖浆时关闭热量。
可能使用Au Sec作为方向的食谱
您可能会将au sec视为经典配方中的一项指示。 或者，使用相同的技术，但详细阐述了更详细的内容，因此您不必猜测减少液体成分的体积或应使用的热量。
Béarnaise ：这是一种浓郁的芳香乳化酱，通常配上烤牛排。 将醋，胡椒，胡椒粒和龙蒿炖煮，以减少它们至au秒，半杯液体浓缩至两汤匙。 在au sec步之后，酱汁通过在蛋黄中搅拌，加入融化的黄油以及更多的搅拌来制备乳液。
Beurre Blanc ：传说它是这个酱是在厨师忘记给Bénanaise酱添加蛋黄时发明的。 这是一种经常用于鱼类的黄油乳化酱。 它要求减少干白葡萄酒，醋和葱。 体积从1 1/2杯减少到只有两汤匙。 该过程大约需要10分钟。 之后，黄油一次添加一点，用搅拌将其乳化在酱中。
烩饭 ：制作烩饭的过程是向米中添加少量的葡萄酒和热量，不断搅拌。 当液体被大米吸收并达到吸附点（几乎干燥）时，再加入少量液体并重复此过程。 大米以这种方式煮熟时会释放其天然淀粉，并且烩饭变得奶油而不添加任何乳制品。