Arborio米是一种主要用于经典烩饭制作中的短粒米。 最初在意大利种植，今天它也在加利福尼亚州和德克萨斯州种植。
短而肥胖，略呈椭圆形（照片左下方照片），arborio米有一个珍珠白色的外观。 有各种尺寸的称号，其中superfino，最大的晶粒尺寸，是美国最常用的。
由于它比普通的长粒米经历的磨碎更少，所以它保留了更多的天然淀粉含量。 烹饪会释放出这种淀粉，赋予烩饭其奶油般的一致性。 一磅arborio米可以吸收多达6杯的液体而不会变糊状。
这种释放过程是淀粉是烩饭的奶油味的关键，而且这种过程只有在慢慢煮熟时才会发生，一次添加一点点液体。 如果要通过传统的白米饭烹饪方法来制作白米饭，那么所有的水和所有的米饭都会放在一个锅里，然后焖煮直到水被吸收，你会得到熟米饭，但不是同样的奶油味。
释放这种淀粉需要时间。 当您在餐厅点餐时，这是烩饭的问题之一。 准备意大利调味饭需要至少20分钟不断搅拌并逐渐加入液体。
因此，这不仅是劳动密集型的，但是20分钟远远比大多数餐馆顾客愿意等待他们的食物长。
最重要的是，一旦你制作了意大利调味饭，你不能持续一段时间，因为淀粉会立即开始凝结，导致它变得僵硬和粘稠。
对大多数餐馆来说，解决办法是先煮米饭（称为烤箱），然后拿着它，当订单进入时，厨师可以按照通常的方式去完成烹饪，将液体加入一点一边搅拌一边。
这样，订单可以在5-10分钟内发出。 当然，它不会那么好，这就是为什么这么多人在餐厅订购意大利烩饭时混合体验的原因。
像意大利面一样，意大利米饭也是准备好的，这意味着它应该稍微坚硬一点 - 这比做普通白米要少一点。
另外，以下是关于如何制作烩饭的分步教程。