Forcemeat是肉类，脂肪，调味料和其他成分的混合物，通过研磨或加工成乳液混合在一起。
Forcemeat被用作制作香肠，肉酱，土豆，雪兰莪和其他熟食品的主要原料。 基本上，这是填充。 它的命名是因为在制作香肠时，馅料被迫进入肠衣。
如果你认为这听起来像是一个很大的努力，请记住，香肠的发明有两个主要目的：
- 用尽猪的尸体上可食用的材料
- 将这种可食用材料转变成可以长时间使用而无需冷藏的形式
香肠和其他熟食项目是烹饪领域的一部分，被称为“ 前卫经理” ，该领域涉及使用酸洗，吸烟，盐腌或风干等技术制备和保存食物的艺术。
为什么使用加料肉？
要理解为什么这会起作用，请记住食物变质（以及食物中毒）是由细菌这种微小的生物体引起的。 除了食物，这些细菌还需要水和氧气，以及一定的有利范围的酸度（pH值）。 然后，食品保存归结为控制这些因素中的一个或多个，以确保细菌无法生存。
例如，香肠制作通常涉及吸烟或风干，这两者都会剥夺空气或水中的细菌。
此外，香肠制作始终使用盐，盐本身通过称为渗透的过程来剥夺水的细菌。 （您可以阅读更多关于造成食物腐败细菌生长的六个因素 。）
在任何情况下，正如可以通过干燥肉条来保存肉条一样，forcemeat是通过将肉，脂肪和其他成分以及防腐剂（如盐，糖和亚硝酸钠）研磨或制成泥浆而制成的乳剂，以制造香肠。
因此，研磨成肉馅，有助于将更多的成分暴露于防腐剂正在使用的任何环境中，无论是盐，烟或空气。
Forcemeat的类型
传统或直接的力量肉是由猪肉和猪肉脂肪，以及主要肉类，如鱼，海鲜，小牛肉，家禽或野味。
乡村风格的猛禽肉质地较粗糙，传统上包括猪肝和一些坚果或蔬菜配料。 它通常使用某种粘合剂，称为panada，例如浸泡在鸡蛋和牛奶中的面包块。
Mousseline forcemeat质地最轻，通常用厚奶油而不是猪油制成。 Mousseline forcemeats通常被迫通过筛子以产生非常好的一致性。 它们很好用作馅料或馅料，例如馄饨或饺子。
烤焦肉是通过简单地灼烧主要肉类，发展风味和颜色，然后冷却和研磨成直线加压肉。
另见： Garde Manger