控制白酒的倒入对保持质量和成本至关重要
什么是一瓶白酒？
简单地说，“ 倒酒 ”就是为了制作饮料而倾倒的酒的种类和数量。
'倒'可能是：
- 直接射入 一个小玻璃杯。
- 直接射入一块老式玻璃杯， 在岩石上加入威士忌 。
- 用于制作鸡尾酒的酒量。
大多数饮料的平均倾倒量在1 1/2和2盎司之间。 虽然每种食谱都会有所不同，但一杯鸡尾酒通常会需要1盎司的基础酒 （伏特加，杜松子酒，威士忌，朗姆酒等），一些食谱要求全部2盎司。
口音利口酒和混合器通常倾倒在1/4和3/4盎司之间。
当谈到在岩石上浇注直接射击或酒时，大多数酒吧将使用2盎司倾倒。
你如何获得准确的浇注？
保持准确的浇注很重要，原因如下：
- 控制饮料的风味平衡。
- 控制饮料从一轮到另一轮的一致性。
- 控制创建饮料所涉及的成本。
所有这些对于在家中和专业酒吧享受美好的饮用体验都至关重要。 饮料的成本在专业调酒业界尤为重要，因为它意味着要成为一个有利可图的企业，而一个习惯于倾注（通过单纯的监督或试图增加小费）的酒保可能会让酒吧赚很多钱。
有几种方法可以精确调制并保持鸡尾酒的一致性。
跳汰机
跳汰机是开始酒保最好的朋友，因为它是帮助我们准确灌注的测量设备。
虽然有些调酒师在经验丰富的情况下不再使用跳汰机，但经常会看到经验丰富的专业人员在制作精美均衡的饮料时继续使用它。
使用跳汰机将所有的猜测都排除在实际浇注的液体之上。 它是一个两端量杯，一端有一个较大的杯子（通常为1 1/2至2盎司），另一端是较小的杯子（一般为体积的一半大小）。
要倒入这些测量值之间的成分，您需要“眼球”。
让我们以流行的大都会鸡尾酒为例，假设我们有一个1盎司和3/4盎司杯子的跳汰机。
为了倒酒 ，我会：
- 用大杯的卷染机倒入1 1/2盎司的伏特加酒。
- 然后用Cointreau约2/3充满约1盎司。
- 翻转跳汰机，并将约2/3满杯的小杯装满新鲜青柠汁，以获得约1/2盎司。
- 然后填满大约三分之一蔓越莓汁约1/4盎司。
这不是一门精确的科学，但是使用跳汰机的经验成为第二天性，您可以快速倒入一致且美味的鸡尾酒。
速度倒
在一个专业酒吧里，酒瓶上伸出的锥形瓶盖被称为速溶咖啡机 。 它们旨在让酒保很容易进入酒中，而无需在每次需要倒酒时拧开瓶盖。
一些速度桶有一个内置的音量控制。 它们被设计为每次瓶子翻转时仅释放一定量的液体（通常是标准的1 1/2或2盎司注射）。 这是避免溢出的有效方法。
速度浇注的行为是许多专业调酒师用来绕过使用跳汰机的技术。
一个好的速度倒酒器可以在头上使用一个数（1 ... 2 ... 3 ...）准确地倒出饮料需要多少酒。
如果您在酒吧订购杜松子酒或约翰科林斯等高球，您将会一直看到这一点。 调酒师将酒直接从酒瓶倒入玻璃杯中（通常让酒杯达到手臂长度），直到酒杯中的酒量达到正确数量。
一个好的调酒师在浇注速度方面非常准确，它可以显着增加他们在短时间内制作的饮料数量。
初学者可以通过用水填充空酒瓶来练习这种技术。 开始浇注到一个跳汰机来获得时间，然后毕业，直接倒入一个玻璃杯，测量每一个倾倒，以检查准确性。 在任何时候，你都将拥有一致，准确的倾向，成为第二天性。
为什么控制浇注重要？
对于业余调酒师来说，这是关于一致性和创造均衡的饮料。 对于专业人士来说，这是关于控制成本的。
任何酒吧老板都应该（或应该）关注库存控制和他们的调酒师服务的每种饮料的成本。 这就是为什么酒吧定期计算倾倒成本的原因，以及为什么有些人坚持要使用跳汰机或体积控制的速度桶。
如何计算酒吧的倒入成本
计算专业酒吧的倾倒成本是一项必须定期完成的重要任务，以确保企业保持盈利并防止盗窃和倾倒。
倾倒成本必须至少每月计算一次，否则可能导致盗窃或其他严重问题。 每周例行公事甚至会更好，并能让管理人员主动识别趋势并管理挑战。
计算倾倒成本的最简单方法是专业酒吧和餐馆最常使用的方法：
- 存货被采取。
- 商品销售成本（COGS）除以同期的酒吧销售额。
例如：
- 库存显示，11月份售出12,275美元的产品。
- 11月份的酒吧销售额为35,125美元。
- 11月份的浇注成本为34.9％。 （12,275美元/ 35,125美元= 0.349）
大部分专业酒吧都要求18至24％的倾倒成本，因此通常认为34.9％的成本相当高。
由于倾注成本很高，餐厅和酒吧经理首先要确保完成一个完整的库存，重新计算销售商品的成本，并检查每月的销售数据是否准确。 如果倾注成本合理高，那么经理们应该寻找回购，溢出，盗窃和未记录或误饮的饮料作为控制机会。