蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱是相似的，但确实有明显的差异。
蒜泥蛋黄酱似乎是全国各地餐厅最热门的调味品之一，无论是蒸蔬菜，水煮鱼，精心炸制的海鲜，还是用法式炸薯条代替番茄酱。 但它只是蛋黄酱的一个奇特名称？ 它具有奶油质地和白色，看起来就像mayo，不幸的是，在许多地方，这两个已成为同义词。 虽然很多餐馆在简单地使用调味蛋黄酱时在菜单上吹嘘蒜泥蛋黄酱，但两种价差之间存在合理的区别。
当我们仔细研究每种调味品的组成时，其差异和相似之处变得清晰。
蛋黄酱的构成
蛋黄酱是用蛋黄和油制成的乳液。 当油在缓慢加入蛋黄的同时剧烈跳动时，油分解成小滴，然后悬浮在蛋黄中。 数千微小的油滴形成奶油状，不透明的白色蛋黄酱，与油的清澈外观形成鲜明对比。 卵黄中的卵磷脂起到保持液滴悬浮的作用，而不是油分离出来并像通常那样重新分组。
蛋黄酱通常使用中性无味油，如油菜。 它有时会添加酸性成分，例如柠檬汁或醋，以提供酸味，并与光滑的油形成轻微的对比。 盐，白胡椒和干芥末粉也是蛋黄酱中的常见成分，但几乎可以添加任何东西。
爱奥利的属性
厚厚的蒜酱，蒜泥酱是法国普罗旺斯和西班牙加泰罗尼亚的传统调味品。 真正的蒜泥蛋黄酱是一种仅用大蒜和特级初榨橄榄油制成的乳液（这使得“大蒜蒜泥蛋黄酱”，一种常见的菜单项，多余）。 事实上，名称aioli转化为“大蒜油”。 蒜泥蛋黄酱由于乳化两种成分而得到其奶油稠度和淡色，并带有一点粗盐。
但是，由于大蒜没有像蛋黄那样的强乳化特性，因此需要大量的肘部润滑脂才能将橄榄油乳化成大蒜，特别是在使用传统制备方法的研钵和杵时。 厨师需要将蒜瓣捣碎成糊状，同时缓慢加入大量的橄榄油，搅拌并搅拌，直至混合物变得苍白光滑。
因此，有时添加其他成分以帮助大蒜和橄榄油乳化得更快。 面包是一种常见的乳化剂 ，就像蛋黄一样，这是蛋黄酱和蛋黄酱开始出现相似之处的地方。 即使蛋黄包含在蒜泥蛋黄酱中，由于其浓郁的大蒜风味和特级初榨橄榄油的独特风味，它与蛋黄酱的差别仍然很大。
混乱继续
每种酱油都有很多变化，对于那些烹饪知识不多的人来说，这会造成很多混乱。 你可以有蒜味蛋黄酱 ，不同于蒜泥蛋黄酱 ，因为它是用中性油或橄榄油蛋黄酱制成的，因为它不含大蒜，所以不是很好的蛋黄酱。 但有一点是肯定的，当你在菜单上看到aioli时，你会得到一种奶油状的油状乳剂。
无论是真正的蒜泥蛋黄酱还是简单的蛋黄酱，都是厨师的秘密。