完美成熟的蓝莓呈现出深蓝色靛蓝的色彩，从未成熟的绿色变为蓝色的粉红色。 蓝莓在食品界是独一无二的，因为那里只有很少的真正的蓝色食品。
那么是什么让蓝莓变蓝？
蓝莓的皮肤充满了被称为花青素的生物学产生的化学物质。 浆果的肉实际上是象牙白色的。
只有皮肤拥有这种天然染料，但当果皮瘀伤时，花青素会渗透到受损细胞中并使它们着色。
花青素这个词来自希腊文字ἀνθός（anthos） ，意思是花; 和κυανός（kyanos） ，意思是蓝色。 根据颜料本身的酸度水平，花青素是从深红色到蓝色到靛蓝和深紫色的范围内的天然色素。 pH水平在花青素中具有色域，pH值越低，颜料越红，但当其增加时，它从红色变为紫色，再变为蓝色，再变为绿色，然后变为黄色。
当被捣碎或煮熟时，发生化学反应并且pH水平增加，因此为什么浆果变成深靛蓝或猛烈的颜色，而不是保持原始的蓝色状态。
据认为，这种红色到紫色的范围是一种进化的适应，植物作为吸引动物的手段而发展起来。
研究表明，许多昆虫和鸟类都被这些颜色所吸引，并且可能会访问显示它们的植物，作为通过动物鼓励授粉的手段。 对于蓝莓，蔓越莓和黑莓等水果，所有这些都含有丰富的花青素，一些科学家认为，这些颜色吸引了动物，它们会吃掉水果，消化后在新的地方通过种子。
花青素实际上没有味道，但仅为食物提供一定的涩味或苦味。
有一些研究表明它们在消除体内自由基中作为抗氧化剂的用途。 然而，在许多食品中通常会发现其他抗氧化剂化合物，这些化合物在营养图腾柱上的敲击花青素相当低。
许多食物拥有花青素：
- 番茄
- 蓝莓
- 黑莓
- 山莓
- 大黄
- 黑加仑
- 樱桃
- 阿萨伊
- 红卷心菜
- 茄子
- 血橙
花青素也是秋季叶片颜色变化的部分原因。 当天气变冷时，当叶子中的树液开始分解天然糖时，叶子开始产生高水平的花青素。 由于磷酸盐水平低，糖的这种转化发生。 这种磷酸盐还原反应发生在树木开始从叶子吸收磷酸盐进入茎和枝时，作为保护自己免受即将到来的寒冷天气影响的手段。