无面筋塞尔维亚/克罗地亚坚果卷食谱

我们成功的东欧食品专家Barbara Rolek最近与我联系，询问我是否可以开发非常受欢迎的塞尔维亚/克罗地亚坚果卷配方的无麸质版本。

芭芭拉将东欧食物定义为“保加利亚，捷克共和国，克罗地亚，匈牙利，立陶宛，波兰，罗马尼亚，俄罗斯，塞尔维亚，斯洛伐克，斯洛文尼亚和乌克兰的烹饪和文化传统。”

当我想到东欧国家的美食时，美味的传统烘焙食品是我想到的第一个食物愿景。这就是为什么我非常兴奋地开发经典的东欧食谱的一些无麸质版本，比如芭芭拉的塞尔维亚/克罗地亚坚果卷，供我们的读者阅读。

我很满意这个配方的无麸质版本。配方要求简单的无麸质成分，大多数厨师应该很容易在当地的杂货店找到。

任何在无麸质酵母面包方面工作过的面包师，在了解无麸质面粉和淀粉成为自由形状形状的固有挑战之前，没有混合物中面筋的弹性和可膨胀性质。

正如你所看到的，我们的无麸质坚果卷，卷起果冻卷式和烘焙自由形式放在一张大型烤盘上，形状很好。这个配方不需要像其他无麸质酵母面包那样的结构支持的特殊烤盘。坚果卷冻结美丽，最好的是，这是一个美味和有吸引力的无麸质甜面包配方。

与无麸质烘焙食谱一样，我强烈建议使用配方中指定的确切成分，称量面粉和淀粉，而不是使用量杯，并使用瓜尔胶和黄原胶来增加其协同性能。

混合无麸质面团的理想工具是一种带桨叶附件的立式搅拌机 - 不是面团钩。如果您没有立式搅拌机，请使用功能强大的电动手持搅拌机。

你需要什么

准备灌装：

将坚果放入食物过程中并持续约15秒钟，或者直到坚果被磨细并且具有木屑质地。
将磨碎的坚果，牛奶，糖，鸡蛋和黄油放入重锅中。用中高热量烹调混合物直到它开始起泡。不断搅拌以避免焦烧。将热量降至中低，继续煮和搅拌约3分钟或直到混合物变稠并冒泡。从热中取出并放在一边冷却。

从蛋黄中分离蛋清。将蛋清放入一个大的搅拌碗中。把一个蛋黄放在一个重的平底锅里。将剩余的蛋黄放入一个小碗中，用于蛋清洗。
添加4汤匙牛奶，酸奶油，黄油和糖与蛋黄的平底锅。搅拌混合并用中等高热烹调，不断搅拌，直到混合物开始沸腾。从热源中取出。当混合物温度不足时，将干酵母撒在顶部，静置约5分钟。如果混合物太热，它会杀死酵母！
为获得最佳效果，请使用精确的厨房秤来称量米粉，木薯粉，高粱粉和马铃薯淀粉。加入黄原胶和瓜尔豆胶，盐和小苏打。搅拌混合干成分。
在搅拌碗中打蛋清，直到泡沫但不僵硬。加入干燥的配料，然后加入温热的湿混合物。打高4分钟左右。面团应该僵硬，从混合碗中取出时会形成稍微粘性的球。

把面团刮到一个大的砧板上，用无麸质面粉轻轻撒粉。你可以使用任何你的无麸质面粉。将面团切成矩形记录。将擀面杖甩干并均匀地卷成面团，直至厚度为1/4英寸，并形成15×10英寸的长方形。小心不要将面团卷得太薄，否则会在烘烤过程中造成开裂。 请参阅下面的Cook's Note。
使用抹刀将冷却的坚果混合物均匀分散在面团上，在所有面上留下约1/2英寸的覆盖物。从最接近你的长边开始卷起果冻卷风。轻轻地均匀滚动至相对的边缘。

轻轻按下接缝。小心地将原木转移到覆盖有硅胶垫或羊皮纸的大型烤盘上。将接缝侧放下，用双手平放锅中的面团。
将烤箱预热至350°F / 176°C。用保鲜膜轻轻盖住螺母卷并将烤盘放在温暖的地方。让卷筒上升约1.5小时。将1汤匙温水加入保留的蛋黄中。用叉子拂动。在坚果卷上刷晚上。在预热的烤箱中烘烤约30分钟直至呈金黄色。在切割成1或2英寸切片之前冷却。
当完全冷却时，坚果卷可以紧紧包裹并冷冻。

有时，坚果卷在烤箱中破裂。虽然许多厨师不会为此烦恼，并发现它增加了自制的坚果卷的质量，但裂缝和分裂可能令人讨厌。为避免烘烤的坚果卷发生裂纹，请务必不要将面团卷得太薄，并确保烤箱温度准确。烘焙过程中，面团变薄和过热的烤箱是坚果卷分裂或开裂的主要原因。

（我们食谱的营养信息是使用成分数据库计算出来的，应该被认为是一个估计值，单个结果可能会有所不同。）