麦芽,但不烤
麦芽是全谷物酿造的基础。 当谷物(通常是大麦)的谷粒被允许发芽并生长几天时,它们就形成了。 然后将它们加热以停止生长过程并将一些内部淀粉转化为糖。
谷物加热的方式对麦芽的品质有很大的影响。 大多数情况下,大麦基本上是一样的(尽管两排大麦和六排大麦之间存在着激烈的争议)。
真正的麦芽威士忌相互之间突出的是它们发芽后多长时间,多高以及以何种方式加热。
一种称为水晶或焦糖麦芽的麦芽当它们仍然是潮湿的时候会被烘烤成高温,将所有的淀粉转化为糖并且不需要捣碎。
关于麦芽威士忌
麦芽是非常受欢迎的麦芽风格,它们以非常不同的方式加热。 而不是用水加热它们以转化内部的糖,它们被加热以使其干燥。 有些在较低温度(有时低至100°F)下干燥,有些在较高温度下(高达220°F)。 这样可以消除发芽过程中剩余的大部分水分,通常将谷物的含水量降至3%至5%。
为什么广泛的温度? 这一切都是为了平衡力量和味道。 大麦籽粒含有淀粉酶,用于将淀粉转化为糖。
这就是你需要捣糖的工作原理,这就是为什么一些特制麦芽不能被捣碎的原因 - 这种糖分的酶被高温破坏。 基本上,麦芽烘干时的温度越低,它将具有更大的糖化力。
这就是为什么许多干麦芽的干燥是在足够低的温度下进行的,以至少有一部分(如果不是全部的话)淀粉酶存活。
这意味着麦芽可以在糖化过程中将其自己的淀粉转化为糖,并且事实上必须被捣碎以进行转化。
然而,高温杀死酶的过程中,出现了烤麦子中自然产生的令人印象深刻的味道。 这些口味可以是烤面包,也可以是简单的经典“麦芽”味道。 谷物烘烤的温度越高,风味就越明显
不同类型的麦芽
你不想为了糖尿病酶而拒绝这些口味,但你确实需要它们。 这就是为什么啤酒配方需要不同类型的麦芽。 那些仍然具有所有糖分的低麦芽威士忌通常被称为基础麦芽威士忌。 他们自己的味道很小(尽管他们有一些),但他们有能力在糖化过程中将所有淀粉转化为糖。 因此,谷物法案(它需要的不同麦芽的配方列表)通常大多由基础麦芽组成,其他品种的数量要少得多。 这是因为其他麦芽不具有转化他们自己的淀粉的能力,他们需要基础麦芽来帮助他们。
一定数量的品种也来自空气循环或在干燥时允许在谷物周围移动的空气量。 有时候,谷物会在进行干燥时进行大量通风,干燥速度更快,有时通风不足,干燥速度更慢。
在热量和通风之间,各种麦芽威士忌的范围非常大。 这里有一些流行的风格。
淡淡的麦芽
淡麦芽是一种非常基本的麦芽。 它在所有麦芽的最低温度下加热,通常在100°F和120°F之间长达24小时。 这种低而缓慢的干燥过程使大麦籽粒干燥而不牺牲其任何一种淀粉酶。 正因为如此,淡麦芽(通常也称为淡啤酒麦芽)是一种非常受欢迎的麦芽,在一系列食谱中被呼吁。
在所有的基础麦芽中,它赋予更多的颜色,通常在用于测量麦芽颜色的Lovibund量表上评分在3和5.5之间。
维也纳麦芽
维也纳麦芽是另一种在相对较低的温度下进行干燥的麦芽,尽管其可以高达160°F的温度加热。尽管有高温,但它通常在糖化过程中保留足够的糖粉以转化自己的淀粉。 即便如此,通常还是需要少量的基础麦芽威士忌(维也纳几乎100%的例外)。 它以其烤面包或饼干般的味道和宜人的橙色(10 Lovibund)而闻名,它赋予啤酒。
慕尼黑麦芽
慕尼黑麦芽在较高温度下(195℉至220℉)进行干燥。 它也有足够的糖分转化能力,但它没有任何余地,不能用作基础麦芽。 它有一种甜美,纯正的风味,在10到20Lovibund之间的地方可以呈现出漂亮的琥珀色。
芳香麦芽
芳香麦芽与慕尼黑麦芽的温度相似。 它特别甜,给啤酒带来麦芽,几乎是糖浆味和香气。 它具有一定的透明度,通常能够自我转换,但不能用作基础麦芽。 即使除了酵素之外,由于它的味道和颜色很强,它通常只占谷物单的10%。