让你从淀粉变成糖的东西
如果你读到麦芽谷物 ，你可能会遇到“糖尿病”这个词。 糖化酶的功能及其来源，糖化酶在麦芽颗粒淀粉转化为糖的过程中起着关键作用。
所有的大麦都从大量的淀粉酶开始。 毕竟，这些种子都是种子，而种子内的淀粉则意味着通过糖分转化酶将其转化为糖，从而为植物生长提供食物。
尽管如此，我们的目标与大麦工厂的目标相同。
然而，与大麦不同，我们也对颜色和味道感兴趣。 烘烤麦芽和烘烤麦芽的过程产生了麦芽中各种各样的变化，从而导致啤酒从最淡的啤酒到最黑的啤酒。
大多数这些口味和颜色的折衷是失去了糖果粉的力量。 作为一个基本的经验法则，麦芽越深，它被加热的时间越长和越热，它的糖化酶越是被破坏。
这就是我们使用基础麦芽的原因。 基础麦芽非常轻微地烘干，保存了大部分的淀粉酶。 在你的谷物单上包含大量的基础麦芽，意味着其他谷物的淀粉，如你的干燥 窑和烘焙麦芽，也会在麦芽浆中转化为可发酵糖。
这是两排和六排大麦之间的主要区别之一。
虽然两者在北美经常被用作基础麦芽，但是六排倾向于具有比两排更大的糖化力。 这就是为什么辅助重啤酒倾向于用六排麦芽酿造的原因。
但是，直接酶是如何做的呢？
当我们谈论“糖尿病酶”时，我们确实在谈论三种不同的酶：α-淀粉酶，β-淀粉酶和极限糊精酶。
每个人都有自己的工作，将不同类型的淀粉转化为不同类型的糖。 （有四分之一的α-葡萄糖苷酶，但它并没有真正帮助酿造过程）。
这些酶需要水分和特定的温度才能完成它们的工作，这就是为什么在糖化过程期间麦芽浆需要保持在固定温度下 - 太冷并且酵素也不会被启动的原因热，他们会烧掉。 真的，每种酶的温度都略有不同，但最适合的温度是150°F和155°F之间，这是最常用的折衷办法。
当你准备谷物单时，确保你有足够的糖分能力来转换整个麦芽浆是很重要的。 如果你不这样做，你的啤酒就会变得太甜和太弱。
麦芽的糖化能力通常使用称为“度Lintner”的单位进行测量。 这个数字的范围可以从0到0，如黑麦芽和未发芽的辅料，在一些基础麦芽中可以达到180。 基本上，麦芽需要至少30度Lintner才能够转化所有自己的糖。
同样的道理，你的整个谷物账单应该有平均30度的Lintner，以确保混搭会导致成功的转换。
这很容易弄清楚。 只需将每种麦芽的糖化能力（Lintner度数）乘以谷物单位重量（磅）即可。 添加每个麦芽的编号，然后将该编号除以谷物单的总重量（磅）。 如果这个数字超过30，你应该没问题。
例如，让我们看看一个配方：
7磅 苍白的麦芽，160度L
1磅，慕尼黑麦芽，25摄氏度
0.5磅琥珀麦芽，0度L.
首先，我们将每种麦芽的重量乘以它的糖粉力量。
苍白= 7×160 = 1120
慕尼黑= 1×25 = 25
琥珀色= 0.5 x 0 = 0
现在我们将这三个数字加在一起。
1120 + 25 + 0 = 1145
我们用粮食单据中的磅数除以它
1145/8 = 143.125
那是30多岁，所以我们状态良好！ 基本上，如果你正在酿造一个全谷物批次，并且包含一种基础麦芽，你将会清楚。
尽管如此，尽量不要使用碱麦芽来酿造，而且会遇到麻烦。 看看这样的粮票：
5磅 慕尼黑麦芽，25摄氏度
2磅。 琥珀麦芽，0摄氏度
1磅水晶麦芽，0度L
1磅巧克力麦芽，0摄氏度
0.5磅黑麦芽，0度L.
做数学运算，你会得到整个谷物帐单的13摄氏度。 这种捣烂不能正确转换，你会得到一种酒精含量很低的奇怪甜酒。
这是大多数啤酒酿造者在酿造部分混搭时遇到的问题。 为了酿造部分ma液，您可以像使用全谷物批次一样开始酝酿，但是在煮沸之前添加额外的麦芽提取物。 这样可以让您对更广泛的口味和颜色进行更多的控制，而不是榨取冲泡，而无需使用全谷物酿造的麻烦和额外设备。
然而，部分混合酿造的问题是甜味力量。 你不能只添加任何谷物到部分混合物中，或者你冒着它们不发酵的风险。 在啤酒中加入两磅琥珀色麦粒可以赋予它一种美丽的颜色，但是具有0度L的甜味，它也会让你的啤酒变得非常甜美，而且你不打算这么做。
即使在部分糖化时，也要加入一种基础麦芽，以确保您的啤酒具有足够的糖分能力，将其淀粉转化为可发酵的糖。