酿造过程中的麦芽汁是什么？

麦芽汁是一个酿造术语，基本上意味着未发酵的啤酒。 它是我们喝啤酒之前的啤酒。 对于家酿，了解麦汁是什么以及它如何影响啤酒制造过程非常重要 。

什么是麦芽汁？

在我们进入发酵阶段之前，啤酒真正变成啤酒之前，酿造过程中必须发生许多事情。 这一切都始于酿造麦芽汁，这将使啤酒的基本口味，包括啤酒的配方所要求的谷物和啤酒花。

把麦芽汁想象成“啤酒起动器”。 这是一种甜而麦芽的液体，将麦芽颗粒的淀粉转化为糖（糖化过程）。 将热水添加到该ma液中以使酶完成从淀粉到糖的转化。 这是麦芽汁。

麦汁的构成

麦芽汁然后经历一个称为过滤的过程。 在这个阶段，谷物皮和其他固体从液体麦芽汁中分离出来。

注意：从液态麦芽汁开始，Homebrewers通常会跳过糖化和过滤阶段。

由此产生的麦芽汁 - 现在是干净的含糖液体，可以多达90％的水分 - 现在可以用于酿造。 麦芽汁的颜色通常与最终产品相同。

据Oxford Companion to Beer（任何啤酒商的必备书），在这个阶段，碳水化合物和碱性糖的含量可能如下所示：

• 12％的单糖

• 5％蔗糖
• 47％的麦芽糖
• 15％麦芽三糖
• 高25％的糖类（如糊精）

这是一般性指南，并且会根据饲料配方中使用的谷物而有所不同。

每粒谷物都会为成品啤酒的口味增添不同的特征。 例如，在黑麦IPA中使用黑麦将给它带来刺激的味道，而用于燕麦粥的燕麦会产生光滑，有点奶味的味道。

煮麦芽汁和添加啤酒花

麦芽汁必须煮沸或保持不稳定。 沸腾是至关重要的一步，因为它可以消毒液体并阻止淀粉转化为糖。

沸腾时啤酒花也加入液体麦芽汁中。 他们提供一些功能，但主要目的是添加最终口味的工作啤酒。 啤酒花通常分三个阶段加入煮沸的麦芽汁中：

1. 首先添加苦味啤酒花以平衡含糖麦芽汁的甜味。 这些通常在沸腾的麦芽汁中被给予一小时。
2. 在煮沸结束前15分钟左右添加更具花香，土黄质和/或柑橘味的啤酒花，以将其期望的风味添加到麦芽汁中。 这些通常被认为是“调味”啤酒花。
3. 最后，在沸腾结束时或者在完成之后添加完成的啤酒花。 这些啤酒花的焦点是为麦芽汁添加香气。

沸腾后，这种现在加味的麦芽汁被冷却。 准备好添加酵母并开始发酵过程。

>来源：

> Oliver G，Colicchio T.牛津啤酒伴侣。 纽约，纽约：牛津大学出版社; 2011。