沸腾的麦芽汁

煮鸡肉通常不会给人太多的想法。 除了不时添加啤酒花,其实并没有真正发生。 但是出于多种原因,煮沸对于一瓶好啤酒是必不可少的。 除了调节啤酒花的时间表之外,煮沸还可以消毒麦汁 ,改变在捣烂中活跃的酶并稳定蛋白质。 了解煮沸过程中发生了什么,以及如何管理它,可以让您更好地控制酿造过程。

更好的控制意味着更持续的酿造和更大的实验能力。

酒花

啤酒花对啤酒非常重要。 他们贡献了大部分风格的香气以及一些风味。 他们的油添加了苦涩的质量 ,这对于平衡麦芽的甜味非常重要。 如果没有啤酒花,大多数啤酒会变得非常甜美,几乎不可饮用。 蛇麻油也为啤酒提供了防腐剂。

如果你从配方中酝酿,可能是包含了啤酒花时间表。 大多数时间表要求您在煮沸开始时添加一些啤酒花,其中一些在中间,另一些在最后五分钟。 这些时间表是基于这样一个事实,即当啤酒花在煮沸过程中发生故障时,它们中最脆弱的部分 - 颜色和香味 - 会蒸发或沉淀。 相反,它们在沸腾的时间越长,其越多的苦味质量被释放并吸收到麦芽汁中。

因此,熬煮时间越早,啤酒越苦。 啤酒在啤酒结束时进入的啤酒花越多,啤酒的香味和味道就会显现出来,尽管不一定是苦涩。

那么,你的啤酒应该有多苦,你如何确定苦涩? 啤酒的苦味是用国际烧结装置或IBU来测量的。

当然,一些啤酒需要更多的苦味,因为这是你的啤酒,苦涩的数量应该根据你的口味。 您的最终啤酒的近似IBU可以通过(加仑X 1.34)除以(啤酒花X%α酸X分钟沸腾/ 2)来确定。 这个公式只能运行60分钟; 之后用30代替“煮沸/ 2分钟”。 大多数啤酒花都带有印在包装上的α酸。

沸腾提取物

如果你正在酿造一种提取啤酒,你将面临一个独特的挑战。 提取啤酒只能用一小部分水煮沸,但这会导致糖的焦化。 焦糖不能发酵,所以啤酒在发酵后会更甜,并且酒精含量低于预期。 它也会产生更深的啤酒。 用所有的水煮沸是防止这种情况的最好方法,但要小心一点,你可以在沸点为5加仑的批次中制造成功的啤酒,只有三到四加仑的沸腾。

为避免烧焦,请先将水烧开。 然后从热水中取出水壶并在提取物糖浆中搅拌。 保持搅拌直至完全溶解。 将水壶放回热水中,尽可能保持沸腾,这样不会有糖分沉淀到可烧焦的底部。

热休息

直接来自糊状物的词包含许多不同的蛋白质。 煮沸的最重要的功能之一是去除一些可能导致副作用的蛋白质,从冷却烟雾到异味使啤酒不可饮用。 将所有啤酒煮沸至少一小时,并在整个过程中保持沸腾状态以完全稳定酿造非常重要。 当然,你永远不会想要从啤酒中去除所有蛋白质,因为它们对颜色和口感等一些最重要的方面负责。

啤酒花在去除这些有害蛋白质的过程中发挥重要作用。 麦芽蛋白质会粘在啤酒花中的多酚。 剧烈的沸腾可确保这些多酚在壶中活跃地运动并收集尽可能多的蛋白质。

当这些不稳定的蛋白质聚集或絮凝时,它们在酿造中形成很小的云。 这些云会在它们自身的重量下坠落,或者在沸腾结束时沉淀到水壶的底部。 这被称为热休息时间。 这是煮沸过程中最重要的部分,因为它可以去除最恶劣的可能有害的蛋白质 - 那些会导致异味和不稳定的蛋白质。 您可以通过服用麦芽汁样品来判断何时发生热休克。 你会看到悬浮在样品中的一团或一群蛋白质。 一旦从沸腾的搅动中移除,这些云将沉降到容器的底部。 当发生这种情况时,你会知道你已经实现了热休息。

pH水平

土壤的磷含量对于创造有效的休息很重要。 应保持5.0-5.5的水平,以将坏蛋白完全沉淀出麦芽汁。 您可以使用酸或碳酸钙来调节pH值。 在沸腾过程中ph值会下降,但只有.2或.3,所以一旦达到目标范围,您就不需要密切监控目标范围,除非您不小心将橙色掉入了您的水壶。

清洗和冷却麦汁

煮沸结束后,用长而干净的勺子制作漩涡。 这将把称为特鲁布的沉淀物吸入水壶的中心。 然后,您可以从水壶侧面排出或虹吸麦芽汁,留下后面的tr tr。 尽量不要把麦芽汁泼得太多。 将氧气引入热麦芽汁会在最终产品中产生不希望的味道和颜色变化。 麦芽汁可以通过在过滤器或跳跃背中的2英寸松散蛇花进行进一步过滤。

虽然这会为最终的啤酒带来一些新鲜的啤酒花质量,但我们的目的是制作更清晰的麦芽汁。 这应该在麦芽汁冷却至170F以下以防止感染之前完成。 你可能想把第一次跑回去,直到啤酒花达到最佳过滤状态。

现在是时候冷却麦汁。 麦芽汁冷却器是简单的热交换设备,通过将其置于冷水旁边,通常通过某种铜管快速冷却麦芽汁。 浸入式冷却器只不过是一排铜管,掉入热麦芽汁中。 冷水通过管道快速冷却麦芽汁。 逆流冷却器是管内的管。 麦芽汁沿一个方向流过内管,而冷水沿另一个方向流过外管。 当麦汁从另一端出现时,它已经冷却到水的温度。

冷休息

还有一个冷休息,去除可能导致寒冷雾霾的蛋白质。 大多数家酿不需要担心这一点。 寒冷的阴霾不会对啤酒产生负面影响,创造一个冷休息需要许多家酿没有的设备。 但是,如果您正在酿造竞争力强烈,想要一种特别清澈的淡啤酒 ,或者经常酿造啤酒,那么您可能会想要产生冷休息。



冷休息基本上与热休息时相同。 麦汁冷却到溶解的蛋白质被迫沉淀并掉出的程度。 通常情况下,你不需要冷却到38F以下,尽管一些商业酿酒商在冰层开始形成之前就已经采取了这种措施。 由此产生的啤酒特别清楚,因为这样做会使麦芽汁沉淀出来。 由于同样的原因,它也不太好吃。 冷休息后,应将麦芽汁从残留物中取出放入主发酵容器中。 这个冷却时间尽可能快速和干净地发生是很重要的,因为这是您的麦芽汁最容易感染的时间。

澄清剂

即使对于最复杂的家酿,创造一个冷休的确是一个麻烦的过程。 澄清剂提供了一个简单的方法。 以与上述酒花多酚类似的方式工作,在沸腾的末端或稍后在发酵罐中添加澄清剂。 这里有一些最受欢迎的。

投酵酵母

无论您是使用冷休息还是跳过它,一旦麦芽汁处于酵母的最佳温度时(通常出现在包装上),您几乎已准备好进行调味。

但首先麦汁必须充氧。 煮沸使其处于缺氧状态,酵母需要氧气才能存活。 这不是一个特别复杂的过程,你只需要尽可能多地引入麦汁。

一边摇动瓶盖并搅动麦芽汁,一边保持用无菌手覆盖顶部,应该完成这项工作。 还有可用泵将泵送空气进入麦芽汁。 一旦你满意麦汁被充分氧化,是时候把你的酵母发酵剂放入麦芽汁中,让发酵开始。