2种方法，2种不同的结果
如果您最近在网上阅读过食谱或食谱，那么您很可能会遇到包含焦糖洋葱的食谱。 看起来他们无处不在 - 三明治，酱汁或牛排上。 不幸的是，如果你阅读过这些食谱，那么即使你发现了如何对它们进行焦化的矛盾和混淆信息，机会也会更好。
蘑菇后 ，烹饪洋葱的可能性比任何其他蔬菜都要多。
你会看到焦糖洋葱食谱，需要糖，盐或小苏打（或上述任何一种）; 热量水平从低到高有所不同; 以及声称从20分钟到1小时不等的方法。 你会经常看到你应该选择甜洋葱来最大化可用于焦糖化的糖。 什么是真实的故事？
洋葱的种类
首先是洋葱种植的短途旅行。 （这将有助于澄清后面的内容。）您可能认为洋葱之间的重要区别在于颜色 - 黄色，白色或红色。 不对。 虽然这些洋葱的口味略有不同，但任何颜色洋葱之间的巨大差异在于洋葱和洋葱之间。
正如你所想象的那样， 春天的洋葱是在春季收获的，然后才会完全成熟。 它们相对温和，因为它们含有较少的硫化合物（与储存的洋葱相比），使洋葱受到刺激。
所谓的“甜味”洋葱是在土壤中种植的黄色葱，特别是硫含量低，使其更加温和。 这就是几乎所有品牌甜洋葱都是以它们种植的地方命名的原因 - 例如Vidalias（乔治亚州），Walla Walla（华盛顿）或Maui（夏威夷）。
没有那些地区的硫磺贫瘠的土壤，洋葱就不会那么温和。 与流行的观点相反，这些洋葱的储藏洋葱的食糖量并不多。 缺少硫磺使它们看起来更甜。
储存的洋葱种植到成熟并在秋季收获。 它们比春天洋葱更坚硬，有厚厚的脆皮层来保护它们。 当你切入它们时，它们是真正让你的眼睛流水的因为它们含有更多的硫化合物。 然而，当你烹饪洋葱时，许多硫磺正是你想要的。
焦糖化和美拉德反应
现在你是一位洋葱栽培专家，你可能想知道做什么与烹饪有关。 哪种洋葱最适合焦糖化？ 你究竟如何将洋葱焦糖化？
简短的答案是你没有。 严格来说， 焦糖化是当糖暴露于相对较高的热量时发生的。 当你洋葱变褐时，不管你怎么做，你很少会达到焦糖化所需的温度。 你看到的褐变主要是由美拉德反应引起的，这是糖或其他碳水化合物与氨基酸之间的反应。 美拉德口味比焦糖口味更复杂和“肉味”。
要求在洋葱中添加糖并在较高温度下烹饪的食谱可能会导致一些真正的焦糖化，但与美拉德反应相比，这是微不足道的。 而且应该清楚的是，由于甜洋葱没有储存的洋葱更多的糖，因此它们不会比其储存的表亲更加焦糖。
事实证明，它们缺乏硫化合物对于使它们变褐是一个明显的障碍，特别是如果你长时间烹饪它们。 贮存洋葱中的硫化合物虽然粗糙且刺激性强，但在热量作用下会发生变化，这是造成洋葱味道复杂的主要原因。 没有它们，你会得到温和的甜但洋葱的洋葱。
如何布朗洋葱
使用“焦糖”一词来表示棕色洋葱的问题不仅仅是不准确。
造成混淆的原因是该术语用于两种截然不同的方法和结果。 第一种方法涉及非常慢的烹饪，导致洋葱的细胞已经分解到几乎形成糊状。 它们慢慢均匀地变褐，几乎从内到外。
第二种方法通过较高的热量更快速地烹饪洋葱，以便在它们有机会分解之前使它们变棕。 你最终会得到保留其形状和质感的褐色洋葱。 他们也保留了更多的音量。
那么哪种方法更好？ 答案当然取决于它。 有时你想要这种柔滑的质地，柔和而又复杂的慢焦化洋葱味道，就像这种烤红辣椒汤一样。 有时候，比如在一个馅饼融化的三明治上，你从快速变褐的方法中得到的洋葱片更有说服力的味道和完整性是更可取的。 法国洋葱汤，你可以使用两种。
这两种方法都非常简单。 你可以制作大批量的任何一种类型的食品，并且可以随时为他们提供各种食谱。