外观或外皮定义了一种奶酪。 大多数奶酪都有一种类型的外套，而奶酪制作者很少会把这个方面留给偶然。 通过操纵表面水分，盐分含量和pH值，奶酪制作者可以影响（如果不是完全控制的话）外皮。
外皮很大程度上决定了一轮奶酪的寿命和风味。 我们来看看那些没有外皮的奶酪和三种带皮的奶酪。
无麸质奶酪
无麸质奶酪包括新鲜产品，如可涂抹的chèvres，Roquefort和Point Reyes Blue的铝箔包装轮子，以及块状切达干酪等真空包装奶酪。 他们没有外皮，因为他们是新鲜和未成熟的，或者因为他们在成熟期间不暴露于空气。
表面成熟的奶酪
这些奶酪依靠车轮外部的微生物促成成熟。 活性生物体可以是霉菌，细菌， 酵母菌或某种组合。 他们的使命：生产分解奶酪蛋白质和脂肪的酶，从而软化糊状物并产生香味。
- 熟成熟的奶酪包括那些带有肉皮的奶酪，如卡门培尔奶酪。 理想的花生果皮均匀薄且尽可能薄，并且可食用。 你拥有的模具越多，培养健康的奶酪螨越有潜力。 清理轮子可以检查螨虫，但人工成本很高。
- 粉状蔬菜灰有助于中和奶酪表面，所以霉菌可以增殖。 像Sainte-Maure和Valençay这样的法国山羊奶酪利用灰的能力创造出稳定的霉菌外皮。
- 细菌成熟的奶酪，通常称为洗皮或涂抹奶酪，包括Munster，Taleggio和Grayson等品种。 高山和阿尔卑斯风格的奶酪也属于这一组。 经常用盐水清洗轮子产生潮湿，咸的表面，霉菌不能容忍，但是那些理想的细菌喜欢。 细菌成熟的奶酪上的外皮是可食用的，并且有些人会认为这是奶酪吸引力的一部分。
干皮
Parmigiano-Reggiano和Gouda干酪都有干皮。 这个过程帮助早些时候的奶酪制造商应对干燥的气候。 如果他们可以用橄榄油或蜡封住轮子，它们可以减缓水分流失。 今天，奶酪制作者使用醋或刷子来防止霉菌在这些外皮上形成。 使用这些阻燃涂层的外皮不可食用，应在食用前切除。
野外皮
对于这些奶酪来说，野生或天然果皮不会受到外界影响 - 就像大自然一样。 环境中的任何东西都会在奶酪上生长。
佛蒙特牧羊人和传统的切达奶酪适合这一类别。 虽然野生或自然的皮可能听起来像是简单的出路，但它不是什么。 轮胎需要定期刷洗以保持霉菌的生长受到控制，并且频繁转动，使得皮屑均匀地发育。
健康的野生果皮应该干燥且完好无损，没有任何裂纹可以让蓝霉进入。 蓝色霉菌没有害处，但它确实会造成零售商浪费。 一般来说，这种外皮很难吃，并且不会增加奶酪的乐趣。