如何在烧烤中获得优质颜色
在烧烤世界中，烟圈是熏肉最受欢迎的特性之一。 据信这表明你已经做得很好，并且适当地低速和慢速地抽烟。 在熏牛腩中特别受到重视。 那它是什么？
什么是烟圈看起来像
烟圈是在表皮下（称为树皮）粉红色变色的肉。 它可能只是一条细线粉红色或相当厚的层。
一个好的烟圈大约1/4英寸厚。
什么创造烟圈
烟圈是由肉类中的色素与由木材或木炭产生的气体之间的化学反应产生的。 燃烧时，这些有机燃料产生二氧化氮气体。 这种气体在它被这烟雾包围的厨房里灌入肉的表面。 它与肉中的水发生反应并产生一氧化氮。
肌红蛋白是肉类中含铁的紫色色素。 当肉类暴露在空气中时，它会与氧气发生反应，形成一种鲜红的颜色，你可能认为它是血液，但不是。 生肉的红色或粉红色是由于这种含氧肌红蛋白。 当烹饪或长时间暴露在空气中时，当氧气逸出时（基本上，肌红蛋白中的铁生锈），其变为棕色。
但是当肌红蛋白暴露于一氧化氮时，即使在一氧化氮结合而不是氧气时，它仍保持粉红色。
一氧化氮稳定它并且结合比氧更紧密，所以它不会在烹饪时转化为棕色高铁肌红蛋白形式。
获得最佳烟圈
有关如何获得良好烟雾环的意见不一。 一般来说，浸水木材比干木材产生更多的含二氧化氮的烟雾，但仅有少量余量。
木材的类型在产生更多的一氧化氮方面也很重要。 木炭砖击败了块状木炭。 丙烷和电吸烟者产生的气体要少得多。
潮湿粘稠的肉表面也会含有更多的一氧化氮，所以拖动或喷洒肉类而不是将其烘干会增强烟圈。 或者，吸烟者的一盆水会使水分凝结在肉上。 但是，你应该避免酸性成分，如醋或柠檬汁，因为这可以防止烟圈发展。
从肉的表面除去脂肪也使肉暴露在烟雾中，并允许更多的一氧化氮进入肉中。 在低温和低温下烹饪肉类会使一氧化氮在肉的温度高到足以使肌红蛋白变棕之前渗透更多。
如果你真的想确保你得到一个烟圈，然后作弊。 用像Morton's Tender Quick这样的盐软化剂包好肉，用二氧化氮加载肉的表面，给你一个很好的烟圈。 由于这种“作弊”的盛行，在烧烤比赛中不再考虑烟圈。