苋菜是一种无麸质营养强化剂
苋菜这个词的意思是希腊语中的“永恒”。 事实上，这种微小的种子已经历经多年，是南美洲和墨西哥古老文明的重要食物来源，也是当前它作为高营养无麸质谷物的复苏。
在无麸质食谱中使用苋菜红的10个理由
- 苋菜含有比任何其他无麸质谷物更多的蛋白质和更多的蛋白质比小麦。 一杯生苋菜含有28.1克蛋白质。 燕麦以26.3克蛋白质紧随其后。 相比之下，1杯生米包含13.1克蛋白质。
- 苋菜是赖氨酸的良好来源，赖氨酸是重要的氨基酸（蛋白质）。 谷物对赖氨酸含量低而臭名昭着，这会降低蛋白质的质量。 苋菜中的高赖氨酸含量将它与其他谷物区分开来。 食品科学家认为，高度“生物价值”的苋菜蛋白质含量事实上与牛奶中发现的蛋白质相似。 这意味着苋菜含有必需氨基酸的优良组合，并且在肠道中被良好吸收。
- 苋菜蛋白质含量的另一个优点是苋菜中的主要蛋白质是“白蛋白”和“球蛋白”。 相比之下，小麦中的主要蛋白质被称为“醇溶蛋白”，与白蛋白和球蛋白相比，它们被认为溶解性较差，消化率较低。 底线 - 苋菜中蛋白质的数量，类型和消化率使其成为高质量蛋白质的优良植物来源。
- 苋菜素仅次于钙含量。 1杯原料茶包含347毫克钙，苋菜素298毫克。 相比之下，1杯白米含有52毫克。
- 苋菜含有比其他无麸质谷物更多的镁 。 1杯生苋菜含镁519毫克，其次是荞麦393毫克，高粱365毫克。 相比之下，等量的白米含有46毫克镁。
- 苋菜含有比其他无麸质谷物更多的铁。 1杯生苋菜含有15毫克铁。 Teff紧随其后，含铁14.7毫克。 相比之下，白米含有1.5毫克的铁。
- 苋菜含有比其他无麸质谷物更多的纤维。 1杯生苋菜含18克纤维 - 荞麦和小米含17克。 相比之下，白米含有2.4克纤维。
- 与其他无麸质谷物相比，苋菜的碳水化合物含量稍低。 1杯生苋菜含有129克碳水化合物，白米148克，糙米和高粱143克，以及140克碳水化合物。 燕麦含有103克碳水化合物，使其成为最低的无碳水化合物谷蛋白。
- 苋菜是多不饱和脂肪酸的良好来源 （与大多数全谷物一样），它含有与橄榄油相似量的维生素E.
- 当你添加苋菜的量高达无麸质食谱中总面粉的25％时，你可以提高无麸质烘焙食品的营养价值，口感和质感。 此外，苋菜是一种特殊的酱汁，白酱汁，汤和炖菜的增稠剂。
如果苋菜是一种营养强化剂，为什么不把它专门用于无麸质烘焙？
苋菜本质上很容易吸收水分。
这就是它具有很好的乳化性能。 但是，如果苋菜仅用于无麸质烘焙食谱，烘焙食品变得太密集。 面包不会正常上升，煎饼和饼干变得太重。 无麸质烹饪的挑战和回报来自将各种不含麸质的面粉，淀粉和树胶结合在一起，以模仿麸质的特性。
通过在无麸质面粉混合物 ，酱料，汤和炖菜中添加苋菜，您可以显着提高无麸质饮食的营养质量。
资料来源：
美国农业部，营养数据库，标准参考。 20，20088版
Pseudocereals and Less Common粮食，粮食特性和利用潜力 ，Peter S. Belton和John RN Taylor，Springer，柏林，2002年，第219-252页