高粱是一种源自非洲大约5000年前的谷物，今天它仍然是重要的食物来源。 它有时被称为milo ，在印度，它被称为jowar 。
今天，美国是最大的高粱生产国，主要用于动物饲料。 然而，越来越无麸质的市场已经发现“甜”高粱作为无麸质面粉和烘焙混合物中的流行成分的新用途。
无麸质混合物中使用的高粱类型为奶油色，通常碾磨成柔软的细面粉。
蛋白质和高粱
像玉米一样，高粱是一种不完全的蛋白质来源。 它不提供足够量的赖氨酸，一种重要的必需氨基酸（蛋白质）。 身体需要赖氨酸来生长，骨骼健康并将脂肪转化为能量。
高粱的这种营养缺乏在发展中国家比在含有大量确实提供赖氨酸的动物和豆类蛋白的西式饮食中更具挑战性。
高粱的消化率
食品科学家发现，与其他谷物相比，高粱中的蛋白质难以消化，因为这种过程称为“交联”。 令人惊讶的是，烹饪可以使高粱中的蛋白质更难消化。
在无麸质食谱中使用高粱
各种无麸质面粉混合品牌包含与其他GF粉，淀粉和膨松剂混合的高粱粉。
单独使用高粱会产生干燥，砂砾的烘焙食品 - 需要将其用于GF粉混合物中，以获得良好效果。 与木薯淀粉混合的高粱焙烤食品有较好的体积和质地。
在用高粱混合物制备的食谱中添加稍多的油或脂肪和蛋可以改善水分含量和质地。
苹果醋或抗坏血酸还可以改善用高粱粉混合物制成的面团的体积。
使用高粱的无面筋食谱
无麸质高粱啤酒
非洲有酿造发酵饮料的丰富传统，包括高粱啤酒。 最近在无麸质市场推出的无麸质啤酒也是用高粱制成的，酿酒商发现这种高粱与大麦有类似的可发酵糖。
- 红桥
- 巴德啤酒
- Lakefront Brewery的新谷物
资料来源：
- Pseudocereals and Less Common Cereals：Grain Properties and Utilization Potential， P.Belton and J.Taylor，Springer，Berlin，2002，第25-81页
- 赖氨酸 - 马里兰大学医学中心