Bacalao（发音为[bah-kah-LAH-oh]）是西班牙文中的干燥和腌制鳕鱼 。 干腌鳕鱼 - 以及包括它的菜肴 - 通过几个不同的名字而闻名，其中许多名字来自根部“bacal”。 葡萄牙的盐鳕鱼的词是bacalhau，而意大利语是baccalà，克罗地亚是bakalar 。 但这条鱼不仅是地中海美食的一部分。 在挪威，它被称为klippfisk ，它在冰岛的saltfiskur和法国的moure 。
它也被简称为盐鱼，特别是在加勒比地区。
历史
作为北大西洋地区的主要出口商，Bacalao已成为大西洋和地中海周边美食的主要成分。 500多年前，探险家Jaques Cartier在加拿大圣劳伦斯河河口发现了近千艘巴斯克渔船。 数百年来，挪威的渔村生产了腌干和鳕鱼。 盐渍鳕鱼成为新世界与旧世界的重要贸易食品，因此遍布大西洋附近地区并延伸到大西洋之外，成为许多美食的传统食材。
过程
鱼的腌制和干燥是必需的 - 在冷藏之前，鱼必须立即食用。 腌制和烘干保存了鱼，大大延长了保质期。 这是一个便宜的过程，一个渔民可以轻松做到。
它也允许简单的运输到附近的市场。 这个过程也帮助鱼保留其营养，并使鱼更美味。
在开始腌制和烘干过程之前，将鱼的头部和内脏在船上移除。 然后用盐覆盖鱼并放置干燥。 传统上，它在岸上晒干，放在附近的岩石上或悬挂在木架上晒干。
如今，鳕鱼使用电加热器进行内部干燥。
鱼
从历史上看，在过度捕捞之前，bacalao只是大西洋鳕鱼。 但最近它包括各种白鲑，如鳕鱼，黑线鳕和蓝鳕鱼。 它被购买干燥，然后需要重新水化和盐被删除之前，它被添加到一个菜。 这是通过将鱼浸泡在水中一至三天，每天换水两至三次来完成的。
一旦它被复水，bacalao变得细腻和温柔。 虽然以前只能被穷人吃掉，但它现在被认为是一种美味。 Bacalao提供了几个不同的切口，腰部莫罗或lomo的厚切方块是最受欢迎的。
作为观察Lent的一部分，西班牙天主教徒在周五晚餐桌上将bacalao作为主食。 有许多美味的腌制鳕鱼制品 ，但一个给定的是，它与酱油，如番茄，辣椒粉或蔬菜在酒中。
如何准备Bacalao
有许多加勒比食谱呼吁bacalao。 为了准备一个食谱bacalao你必须浸泡在淡水鱼去除用于保存肉的多余的盐。
浸泡bacalao的最佳方法是在大碗中用大约2英寸的冷水覆盖鱼。
将碗放入冰箱，浸泡3天，每天至少换水3次。
不同品牌和品种的咸鱼在咸度上有所不同。 较少咸味的品种需要较少的浸泡时间，有时仅需一天。 您可以在浸泡24小时后品尝一小块咸味来测试它。 你想让巴卡拉变得微咸，而不是压倒一切。