有些鱼腥味，但在一个好方法
简而言之，鱼子酱是淡盐渍的鱼子或鱼卵。 鲟鱼籽被认为是优质和“真正的”鱼子酱。 它有四个品种 - 白鲸，塞夫加，奥塞塔和船。
最昂贵的是白鲸鱼子酱（价格为每盎司174美元/盎司，价格为每盎司174美元），它来自与俄罗斯和伊朗接壤的里海海域游泳的贝卢加鲟鱼。 白海豚的特点是柔软的豌豆大小的鸡蛋，从苍白的银灰色到黑色。
接下来是osetra鱼子酱，中等大小，灰色至棕灰色。 下一个品质是更小的灰色sevruga鱼子酱。 最后但并非最不重要的是船舶，这是一种中小型的深色鱼子酱，有时会混合osetra和sevruga。 就其本身而言，它有一种sevruga的味道，但有一个奇怪的霉味余味。
鱼子酱极易腐烂，必须在三周内从鱼中冷藏和食用。 关于冻鱼子酱有更长的保质期有一些分歧。 有人说这是一个禁忌，有人说它应该被处理器冻结，并被消费者冻结。
其他的鱼子
价格低得多的鱼子酱包括带有小而坚硬的黑色鸡蛋的鲑鱼子酱，带有小黄金蛋的白鲑鱼子酱（也称为美国黄金鱼子酱）以及带中等淡橙色至深红色蛋的鲑鱼鱼子酱（也称为红鱼子酱）。
巴氏杀菌鱼子酱
被鱼子酱势利的人认为是劣等的，这是已经部分熟化以延长保质期的鱼子。
但是烹饪改变了鸡蛋的质地，并因此改变了味道。 罐装的鱼子酱经过巴氏杀菌。
压鱼子酱
考虑到鱼子酱势力最差，但在使用鱼子酱时价格更实惠和理想，榨鱼子酱由损坏的鸡蛋组成，可以是品种和等级的混合物。
在鱼子酱中寻找什么
新鲜的鱼子酱应该是明亮，有光泽和整体。 它不应该出现砸碎或沉闷。 就像优质鱼一样，它根本不应该闻到鱼腥味。 它应该有一股海风的味道。
经典鱼子酱伴奏
它应该简单地与blini或吐司点和柠檬楔。 配菜包括切碎的硬熟鸡蛋 ，碎红或白洋葱，切碎的莳萝，酸奶油或奶油夹心饼 ，以及冰冷的伏特加酒或干香槟。
今天的厨师如何使用鱼子酱
芝加哥的Tru Restaurant餐厅的厨师Rick Tramonto，传统上使用鱼子酱，配上切碎的洋葱，切碎的熟鸡蛋，鲜奶油，而不是酸奶油，柠檬和非传统刺山柑，但这是他的演讲前卫。 他使用一个设计符合他的规格的玻璃楼梯，用于这款优雅开胃菜的每个部件。 他使用烤面包片代替blini。
其他厨师已经采取了自由采取措施，并用玉米面，全麦或全白面粉制作，并添加了韭菜，大蒜和其他成分，包括面糊中的鳄梨！
还有一些人在煮熟的菜肴中使用鱼子酱，最后添加鱼子酱以免鸡蛋变硬。 但大多数厨师仍然将这种脆弱的美味用于冷食或作为配菜。
美国淡水鱼子酱
美国淡水鱼子酱的支持者说，质量已经开始与俄罗斯白鲸成为竞争对手，白俄罗斯正迅速成为濒临灭绝的物种。
柯林斯鱼子酱的所有者雷切尔柯林斯说，“柯林斯鱼子酱是美国手工制作的淡水鱼的唯一加工者（不是进口商），我们提供低盐鳕鱼（2008年价格为46美元/盎司），pad鱼，美国金白鲑和香味渗透和熏制的鱼子酱。“
柯林斯的母亲卡罗林柯林斯于1983年创立了该公司。一位热心的渔妇，在看到大湖奇努克鲑鱼的美丽鱼子与其他内脏一起被抛弃时，她将自己的爱好变成了一种职业。 Carolyn Collins研究了将生鱼子变成肉质细鱼子酱的过程 - 这是一个严密守卫的秘密 - 并成为一名自学成才的鱼子酱制造商。
她手工制作的新鲜大湖三文鱼和鳟鱼食人鱼迅速成为芝加哥几家高档餐厅的独家菜单，并出现在菜单中，如椰子大丽花配大溪地香草冰淇淋和芒果鱼子酱，血腥玛丽西班牙凉菜汤配鱼子酱烤面包块，厚切红薯芯片和香橼鱼子酱奶油酱，等等。
过程依然如故
1985年，雷切尔柯林斯加入公司并于1998年当她的母亲退休时成为总统。 现在，手工加工的低盐三文鱼鱼子酱每周仍然保鲜，还有ha鱼，pad鱼和美国金白鲑鱼。
新产品
建立传统的鱼子酱业务后，Collinses开始提供带有香味和熏制的香醋，松露酱和龙虾子。 Rachel Collins是Collins Caviar Creme Spread背后的创造力。
通过虚拟参观柯林斯鱼子酱，并观看他们的制冰过程（柯林斯鱼子酱不再销售自制的冰淇淋）。
多少鱼子酱买
最合理的答案是，“你能承受多少？” 但是，这些是需要考虑的一些事情。 会有多少客人？ 鱼子酱是通过开胃菜还是开胃菜来供应？ 您的客人是否是大鱼子酱食客？ 这里有一些指导原则。
- 每盎司有8-10份（半茶匙）鱼子酱份量。
- 每盎司鱼子酱约含20份（1/4茶匙）配菜。
- 对于真正的鱼子酱爱好者来说，每人至少要有1/2到1盎司的鱼子酱！
- 如果鱼子酱本身，或饼干或吐司点，2盎司罐服务约四人。 对于面包，一个2盎司的罐子应该可以供八个人食用。
消息来源：美国鱼子酱
处理和服务鱼子酱
鱼子酱柔嫩而脆弱，需要用TLC进行治疗。 使用非金属勺子（最好是珍珠母，龟甲，骨头，陶瓷甚至塑料）从上到下垂直抬起以避免压碎鸡蛋。 当使用大型“五谷”（指蛋尺寸）鲑鱼鱼子酱作为装饰品时，用一把餐刀尖去掉单个谷物或鸡蛋。
为了获得最佳口味，请在食用前10至15分钟从冰箱中取出鱼子酱罐，并在食用前将其打开。
消息来源：美国鱼子酱