许多用于蜜饯的食谱，包括果酱和最特别的果冻，都要求加入果胶。 无论如何，果胶是什么，为什么它是保存的重要组成部分？
果胶是一种淀粉（一种杂多糖，如果你必须知道的话），它在水果和蔬菜的细胞壁中天然存在。 实际上，这是给予他们结构的东西。 当用高温（220°F）和酸和糖混合烹制时，会形成凝胶。
当它们很酷的时候，这就是它们的果酱和果冻。 果胶可用于需要食物凝胶或增稠的其他菜肴。 它也被用作一些烘焙食品的脂肪替代品。
由果子做
一些水果，如苹果和qu are，自然含有很高的果胶; 这就是为什么他们非常坚定。 柑橘果实的外皮，种子和膜的果胶含量也非常高，达到30重量％。 这就是为什么橘子是用柑橘制成的。 （有趣的事实：“橘子果酱”一词来自葡萄牙语marmelada ，源自marmelo的 qu paste酱，用于qu It。直到17世纪英格兰才有足够的柑橘来接管这个词的含义。 ）商业果胶通常由柑橘皮制成。
其他水果，特别是非常成熟的水果，不含果胶。 认为草莓和覆盆子，容易挤压。 对于这些水果，如果没有添加果胶，获得一套可能需要添加大量的糖，烹饪时间过长或两者兼而有之。
如果你想从草莓等水果制作果冻 ，加入一些果胶是增加更多糖分的更健康的替代品。 加入果胶不应明显改变风味。
要了解你的水果中有多少果胶，请尝试此测试。 将一汤匙谷物酒和一茶匙果汁合并在一起。
如果它坚定，它的果胶含量很高。 如果它变成松散的胶状物质，它在果胶等级上是中等的。 如果它完全没有设置，或形成凝胶片，则它的果胶含量低。
果胶的形式
你使用什么样的果胶很重要。 干果胶以多种形式出现，根据配方中糖的量而定制。 液体果胶类似于常规的干果胶，但预先溶解以避免结块。 波莫纳的果胶是一种被称为低甲氧基果胶的流行品牌，它与钙结合而不是糖来形成一套，所以对于低糖或无糖蜜饯是有利的。 你甚至可以用柑橘或苹果制作自己的果胶。
每种类型的果胶都有不同的表现，所以最好遵循你使用的配方。 如果您发现设置太硬或太软，您可以随时调整金额。 在某些情况下，不同种类的果胶可以被替代，但了解哪种和如何是很重要的。