每个人都喜欢马铃薯; 从法式炸薯条到两次烤,美国人每年吃磅土豆。 有很多不同类型的土豆,每个都有最好的烹饪方法。
马铃薯都是关于淀粉和水的; 烹饪方法控制两者之间的反应。 随着高淀粉马铃薯的烘烤,马铃薯内的淀粉从马铃薯的其他部分吸收水分并膨胀,在细胞之间形成一个空间,形成粉状,干燥的质地。
当马铃薯被深炸,泛油炸或烘烤时,表面的淀粉膨胀,密封边缘和表面,形成脆皮并保持内部潮湿。 沸腾的或低淀粉的马铃薯不吸收尽可能多的水,因此细胞结构保持完好,土豆保持其形状。
马铃薯类型
- 罗塞特马铃薯淀粉含量高,水分低。 这些土豆烤意大利面和蓬松,是土豆泥和烤土豆的最佳选择。
- 中等淀粉马铃薯包括育空黄金和黄色芬兰马铃薯。 它们不像蓬松土豆那么蓬松,但味道很好。 尤金黄金土豆,特别是,熟时的味道黄油。
- 低淀粉含量和高含水量的土豆包括红色和白色的土豆。 这些土豆经常被煮或烤,因为它们的奶油质地被用于土豆沙拉 。 煮熟后它们保持在一起。
- 红薯和山药实际上是两种不同的块茎。 山药是百合家族的成员,红薯是牵牛花家族的成员。 在美国,你几乎总是买红薯; 真正的山药不是非常可用。 有湿润的肉质甜土豆和干肉马铃薯。 两者都含有大量的β-胡萝卜素和钾。 它们可以像土豆泥一样烘烤,制成薯条或捣碎。 红薯馅饼是另一种由这些块茎制成的最爱食谱。
对于最好的烤土豆,长时间慢煮是最好的。 皮肤变得非常脆,变得更暗,因为刚刚在皮肤下面的淀粉转变成糖,其在热的情况下变成棕色。 确保在马铃薯从烤箱中出来后马上切开一个切口,这样内部不会发生蒸汽,从而使马铃薯更加稠密。
两次烤土豆很容易; 他们只需要一点时间。 烤马铃薯直到嫩,大约一个小时,然后去除皮肤上的肉。 当你做填充时,将皮肤返回到烤箱以保持它们酥脆。 然后添加填充成分 - 奶油,黄油,奶酪,调味料 - 无论你喜欢什么; 击败填充物,然后再填充土豆皮。 烘烤,直到马铃薯开始变得褐色和酥脆。
土豆泥可以由煮熟或烘烤的凉菜制成。 我自己更喜欢烤,因为我认为它加强了马铃薯的味道。 在烹饪过程中,马铃薯中的淀粉再次吸收水分并膨胀。 然后,当土豆泥或捣碎时,细胞破碎,释放更多的淀粉,这使得土豆奶油和光滑。 如果你煮土豆捣碎,排水后将它们放回热锅中,用中火摇动2-3分钟以晾干土豆。
无论烹饪方法如何,在开始糖化时首先添加黄油。 这涂覆细胞和淀粉,使他们吸收较少的液体,使土豆更胶和蓬松。 对于实际的糖化过程,我更喜欢马铃薯榨汁机,因为它能制作出最光滑的马铃薯泥 。 库克的图解也喜欢更加丰富,因为它对细胞造成的伤害更小。
法国炸土豆在家里制作起来有点困难。 两次煎炸可以得到最好的结果。 马铃薯油炸时必须干燥,否则淀粉会吸收表面的水分,不会密封马铃薯,因此它们会吸收油脂。 油腻的薯条是不可取的! 工作时,将薯条从三角马铃薯切下,放入一碗冰水中。 这有助于防止土豆变色。 热油或蔬菜缩短至325度。
在一些纸巾中彻底干燥土豆。 煮土豆6-8分钟,直到它们变软,刚开始变色。 从油炸锅中取出并静置10分钟。 当你想吃炸薯条时,把油加热到350度。 加入预先烹制的土豆并煮约1-2分钟,直至薯条变成金黄色,稍微膨胀。 从油,盐和服务中删除! 如果你想烤法式炸薯条,这里有一个提示:在想要制作炸薯条前一天将冰箱里的土豆放入冰箱里。 这将一些淀粉变成了糖,这使得马铃薯变得更加棕色,即使在较低的,更加间接的烤箱热量下也是如此。 我喜欢为炸薯条烤土豆:请参阅艾米土豆的配方。
捣烂的土豆很热; 他们只是小土豆,直到嫩,然后用水杯或马铃薯捣碎器捣碎。 它们被烘烤,直到外面酥脆和金黄色,并在内部温柔。 用这种方法,任何小马铃薯或小马铃薯都可以很好地烹饪。
哈希棕色土豆很容易从头开始制作。 确保你在烹饪土豆之前磨碎土豆,否则他们会改变颜色,变成粉红色或棕色。 发生这种情况是因为马铃薯中的糖氧化,导致颜色变化。 红薯或高淀粉马铃薯是最好的薯饼。 将它们放入食物加工机或手磨机中,通过挤入厨房毛巾彻底干燥。 将它们调味,用黄油和橄榄油调味,用煮锅压土豆。 当底部金黄色时,翻转土豆,煮至深金褐色。
烤土豆简单地切成大块,用橄榄油和调味料捣碎 ,然后在高温下烘烤,在烹饪过程中搅拌一次。 我喜欢把我的烤土豆皮留下,但如果你喜欢,你可以将它们剥皮。 这些土豆更像炸薯条,表面淀粉封闭土豆,使脆皮(即使在切面)和潮湿,嫩的内部。
将土豆在400度烘烤40-60分钟,直到它们变成棕色和脆皮。
扇形土豆可以用栗子或低淀粉红土豆制成。 红皮将更加柔嫩,红土豆更坚硬; 这是你的选择! 切片马铃薯1/8“厚,以获得最好的质地,甚至是烹饪,并尝试使切片具有相同的厚度,以便同时烹饪。土豆可以用奶油(参见土豆大米尔)或薄白酱汁,或所有最简单的酱汁,浓缩奶油蘑菇汤。
土豆食谱