这款经典的法式香肠是新手熟食的绝佳入口。 该技术简单明了，调料简单，固化可在相对宽松的环境中进行，如地下室或车库，不需要专门设备。
然而，与所有腌制肉类一样，也涉及一些特殊的成分，如葡萄糖，固化盐（也称为Insta Cure或布拉格粉）和肠衣。 固化盐含有亚硝酸钠和硝酸钠，它可以避免引起肉毒中毒的细菌的发展，因此对于这种配方的安全性至关重要。
配有肉类磨碎附件的立式搅拌机对于这个配方工作良好。 记得随时保持一切都很冷。 肉应该总是足够冷，以至于它会伤到你的手来处理太久。 如果它开始变暖，请将所有物品放入冰箱最冷的部分，甚至冷冻几分钟，然后根据需要重复。
随着香肠挂起，肉发酵。 外壳上会形成白色霉菌。 这是正常的，也是可取的。 大约三个星期后，你会有一个坚实的类似salame的香肠，味道平衡，发酵产生酸味。 只需切片，享用一些清脆的法国面包和cornichon咸菜 。 法国人也非常喜欢第戎芥末。
食谱来自The New Charcuterie Cookbook ，主厨Jamie Bissonnette。 阅读Punk Domestics的评论。
你需要什么
- 4 1/2磅/ 2公斤猪肉
- 1/2磅/ 225克fatback
- 1盎司/ 40克Kosher盐
- 1/4至1/2盎司/ 10克黑胡椒（粗磨）
- 1/2盎司/ 15克葡萄糖
- 1/4盎司/ 6克固化盐没有。 2
- 2/3盎司/ 18克大蒜（切成糊状）
- 1/4杯/ 59毫升白葡萄酒（干）
- 8英尺猪肠衣（或羊肠衣，使用前浸泡在温水中2小时）
如何做到这一点
- 设置绞肉机，冷冻机的所有金属部件。 将大块（¾“[1.9厘米]）盘子上的猪肉和肥肉碾碎成一个坐在冰上的碗。 使用桨搅拌所有其他成分。
- 使用时请保持外壳湿润。 将套管滑到漏斗上，但不要打结。 将混合物放入填塞器并将其包装。 开始挤压。 当混合物出来时，将套管拉回喷嘴并打结。
- 挤出一个完整的线圈，长约48英寸（1.3米），并将其系好。 用手指卷曲将香肠分成12英寸（30厘米）长。 用一种方法扭曲外壳，然后在每根香肠链接之间旋转另一个。 沿着整个线圈重复。 一旦香肠装入盒子，使用无菌针头刺穿任何气泡。 将每根香肠刺4或5次。 重复肠衣过程以使用剩余的香肠。
- 在18°C-21°C的60°F-75°F下将香肠挂上18到20天。 这些可以冷藏，包装，长达6个月。
| 营养指南（每份） | |
|---|---|
| 卡路里 | 96 |
| 总脂肪 | 6克 |
| 饱和脂肪 | 2克 |
| 不饱和脂肪 | 3克 |
| 胆固醇 | 31毫克 |
| 钠 | 321毫克 |
| 碳水化合物 | 1克 |
| 膳食纤维 | 0克 |
| 蛋白 | 9克 |