Fagioli:这是豆类,意大利语

关于豆类及其在意大利饮食中的地位

提到豆类和许多人想到冬季菜肴,如fagiuoli all'uccelletto(用大蒜,鼠尾草,橄榄油,番茄酱煮熟的白豆,以及经常连接的香肠),它们会粘在肋骨上,并保持冷湾。

然而,豆类在夏季收获,在炎热的天气也可以令人耳目一新。 从6月份开始,您会发现在意大利市场上新鲜挑选的豆荚充满了垃圾箱。

或者,如果你时间紧迫,你可以以更高的成本购买新鲜去壳豆。

你会找到什么样的豆子?

品种因地而异,许多仅限于特定的城镇或山谷。 然而,你可以期待几乎无处不在找到cannelliniborlotti

Cannellini是小而精致的白豆,而borlotti象牙红色条纹,煮成棕色,并具有更坚固的味道,一些被称为坚果。 我在美国发现了cannellini,标记为白芸豆。 Borlotti与蔓越莓豆非常相似,而且大量的美国干蔓越莓豆被标记为borlotti并出口到意大利。 肾和海军豆的味道与borlotti相似,可以作为替代品。

在这一点上,你可能想知道意大利饮食中豆类的地方。
现在它们是一种流行的蔬菜,也是很多种汤中的重要成分。

然而,过去他们的角色更为重要:“人们有充分的理由说,豆类是这个穷人的肉,”1891年佩莱格里诺阿图西(Pellegrino Artusi)写道(我的翻译,来自“吃得好”的艺术 )。 “实际上,如果在口袋里感觉到一名工人不高兴地意识到自己没有足够的钱购买一块足以为他的家人做汤的肉,他会在豆类中找到一种健康,营养和便宜的替代品。

还有更多的东西:豆子长时间停留在一边,扼杀饥饿的痛苦......“

在其他作品中,它们是大部分人群的主要蛋白质来源之一。 托斯卡纳人没有被称为mangiafagioli或豆食者

采购和烹调豆

有一件事:豆子,唉,风雨如磐的蔬菜,人们采取了许多策略来保持雷声。 Artusi建议选择一种薄皮豆,但这并不总是可行的。 另一种方法是将豆子浸泡在加入少量苏打水的水中过夜, 这将有助于减少他们的效能。 请务必在第二天早晨将它们冲洗干净,然后再烹饪,然后 - 用漏勺沥干,用喷雾器将它们弄湿。

当谈到煮豆时,意大利标准技术是用足够的水将它们煮沸至少一英寸,同时保持更多的热水,以备更多证明需要。 轻轻烧开它们,直到它们达到软而坚固的阶段; 确切的时间将取决于豆的新鲜度:用新鲜的豆,可以少至20分钟,而干豆可以是一小时或更长时间。



只有在烹饪过程结束时才加盐,因为加盐太快会使它们变硬。 不要让它们过度烘烤,以免它们变得糊状和分崩离析,并且记住,如果您正在计划一些煮熟的豆类将被再次烹饪的东西(例如fagiuoli all'uccelletto或minestrone),相应地调整烹饪时间。 虽然可以用普通水煮沸豆子,但常见做法是加入几丁香的大蒜,一两粒胡椒,以及几片新鲜的鼠尾草,尤其是对于borlotti。 豆汤是丰盛的蔬菜汤(例如蔬菜通心粉汤)的不错添加物,也是加热剩余豆类的完美选择。 所以一旦豆子熟了就不要丢弃它。

为了在夏天为煮熟的豆子做配菜,用上述大蒜,胡椒和鼠尾草煮它们,在烹饪时间结束时将它们调味以用盐调味。 让它们冷却,用开槽勺子将它们从豆罐中取出。 淋上新鲜的橄榄油 ,盐和胡椒调味,让它们凉爽; 你会发现它们非常令人耳目一新。 如果你不想用豆子做饭,在用毛毛雨润湿他们之前,将一种中等大小的甜味(而不是辛辣的)洋葱切成薄片,然后将一些罐装的金枪鱼也倒入其中(如果是几盎司, 50克,每人)。 良好的硬皮面包可以用来擦干水滴,一种用橄榄油和醋调味的凉拌青沙拉,一种沿Vermontino dei Colli di Luni品尝的好果味白葡萄酒,而且你是做生意的!