源于意大利北部的一道菜，意大利调味饭将一种名为Arborio的中等粒度的米变成了一个奶油般的菜肴，由一个令人愉快的坚实的“牙齿”（al dente）平衡。 各种其他配料可以添加到烩饭，如奶酪，蔬菜和肉类。 例如， 烩饭包含蘑菇， 意大利烩饭alla pilota将香肠，猪肉和巴马干酪与奶油米饭结合在一起。
Arborio米特点
大米一般被分为三组：根据烹制时的长度和宽度确定的长，中，短粒。 短粒大米近乎球形，而长粒大米看起来有点像小麦; 介质介于两者之间。 Arborio在做饭时确实丰满，使其看起来更短，但其宽长比符合其作为中等品种。
不管是长粒还是短粒，所有类型的大米都含有称为直链淀粉和支链淀粉的淀粉 。 这些淀粉定义了煮饭时的米饭质地。 直链淀粉不会分解成明胶状的稠度，而支链淀粉（果胶是制作果冻凝胶的成分），从而产生烩饭特有的奶油味和一些亚洲米的粘性。 短粒米含有比长粒米更多的支链淀粉和更少的直链淀粉。
烩饭食谱通常需要以意大利小镇的名字命名的Arborio大米 。
Arborio的高直链淀粉含量有助于赋予烩饭其特有的奶油味。 Arborio还含有称为“白垩”的结构畸形（不是黑板上使用的那种），即使大米煮熟时和周围的淀粉脱落，也保留了坚实的中心。 粉笔给Arborio米饭，意大利人称之为“人类”的一点点咀嚼。
换人
任何替代Arborio的水稻品种（或谷物）都需要相同的基本素质才能成功烩饭。 它们的直链淀粉含量很高，但即使长时间煮熟后也能保持一定的咀嚼性，因为烩饭需要较慢的烹饪过程并重复添加热量。
另外两种意大利大米品种可替代Arborio，在某些情况下可能效果更好：Carnaroli大米是另一种中等粒度的所谓超级品种，其淀粉含量甚至高于Arborio，是一种经典（如果不太知名的）选择意大利北部部分地区的意大利调味饭。 Vialone Nano是一种难以找到的选择，威尼托地区生产的半粒米中等大米。 更少见的是，意大利人可以使用Balo，Calriso或Maratelli米。
但是如果你没有在你的货架上安放Arborio米饭，而你不在意大利（或者渴望在昂贵的进口上花费大量资金），不要只限于意大利的水稻品种。 成功烩饭的关键是具有质地坚硬和淀粉含量高的短粒或中粒大米。 白色的寿司饭很好地工作，泰国茉莉花饭也是如此。
冒险的厨师可以超越大米来尝试淀粉般的米粒，如珍珠大麦或法罗。
碾碎的小麦，大麦和蒸粗麦粉也可以制作饭菜般的意大利烩饭。